Hygiène alimentaire en restauration : la formation de 14 heures

Étape 3 · Les formations

Dans un restaurant, une pizzeria, un snack ou une cafétéria, au moins une personne de l'établissement doit être formée à l'hygiène alimentaire. La formation dure 14 heures. Nous la donnons en salle, sur deux jours, avec des exercices pratiques en plus des apports théoriques. Voici qui doit la suivre, ce qu'elle contient et dans quels cas vous en êtes dispensé.

Qui doit être formé ?

L'article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime permet d'exiger, dans les établissements alimentaires, la présence d'une personne formée à l'hygiène. Le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 applique cette règle à la restauration commerciale :

• la restauration traditionnelle : restaurants avec service à table, brasseries, pizzerias ;
• les cafétérias et libres-services ;
• la restauration rapide : snacks, kebabs, sandwicheries, vente à emporter.

Chacun de ces établissements doit compter dans son effectif au moins une personne qui a suivi la formation. Ce peut être le gérant, le chef, un cuisinier ou un serveur. Choisissez de préférence une personne présente tous les jours et qui a vocation à rester. Si la personne formée quitte le restaurant, l'obligation n'est plus remplie : il faut alors former quelqu'un d'autre. Un restaurateur qui exploite plusieurs adresses doit avoir une personne formée dans chacune.

Pour un restaurant qui sert aussi de l'alcool, la formation s'ajoute au permis d'exploitation : les deux sont réunis dans le pack restaurant. Le tableau de l'étape 3, les formations résume qui doit suivre quoi.

Le programme des 2 jours

Le contenu suit le référentiel de l'arrêté du 12 février 2024, organisé en trois grandes parties :

• Ce qui menace le client : microbes, substances chimiques, corps étrangers et allergènes ; la façon dont les bactéries se multiplient ; ce qu'est une toxi-infection alimentaire collective ; les parades, du respect du froid et du chaud jusqu'au lavage des surfaces.
• Les règles propres à la restauration : le « paquet hygiène » européen, ce que le restaurant doit déclarer, la traçabilité des produits, le déroulé d'une inspection et ses suites, la mise en ligne des résultats sur AlimConfiance.
• Au quotidien, le plan de maîtrise sanitaire : gestes d'hygiène, températures de conservation, dates limites et durées de vie, refroidissement rapide, plan de nettoyage, nuisibles, information du client sur les allergènes et sur la provenance des viandes, principes de l'HACCP, autocontrôles.

Pour chaque tranche de sept heures, l'arrêté exige deux heures au moins passées avec les stagiaires sur des exercices de manipulation. Chez nous, les quatorze heures se déroulent en salle, avec un formateur. Vous retrouverez les gestes appris dans la page exploiter son restaurant au quotidien, et l'affichage des allergènes dans les mentions obligatoires de la carte.

Une attestation de formation vous est remise à l'issue de la session. Rangez-la au restaurant : elle peut vous être demandée lors d'un contrôle.

Les dispenses

Deux situations vous dispensent de la formation, à condition de pouvoir le prouver lors d'un contrôle :

• L'expérience : avoir travaillé trois ans au moins comme gestionnaire ou exploitant dans une entreprise du secteur alimentaire, comme le prévoit l'article L. 233-4.
• Le diplôme : détenir un diplôme ou un titre à finalité professionnelle que reconnaît l'arrêté du 18 novembre 2024, obtenu depuis le 1er janvier 2006.

Gardez au restaurant les justificatifs : certificats de travail, extrait d'immatriculation de votre ancienne entreprise, copie du diplôme. En cas de doute sur un diplôme ou sur la façon de compter vos années, appelez-nous avant de réserver.

Tarif : 399 €. Selon votre statut, un financeur peut en payer tout ou partie : voyez la page financer sa formation.

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Les textes de référence

L'obligation de formation en hygiène alimentaire des restaurants repose sur ces textes :

• Code rural et de la pêche maritime, article L. 233-4 : le principe et la dispense par l'expérience
• Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 : les établissements concernés
• Arrêté du 12 février 2024 : la durée et le référentiel de la formation
• Arrêté du 18 novembre 2024 : la liste des diplômes qui dispensent de la formation