Licence restaurant : laquelle choisir et comment l'obtenir

4 mois avant

Un restaurant a besoin d'une licence dès qu'il sert de l'alcool. Pour les boissons servies avec les repas, deux licences lui sont réservées : la petite licence restaurant pour le vin, la bière et le cidre, et la licence restaurant pour toutes les boissons. Pour servir en dehors des repas, il faut une licence III ou IV. Voici comment choisir, obtenir et payer la vôtre.

Faut-il une licence pour ouvrir un restaurant ?

Pas toujours. La licence dépend des boissons servies, quelle que soit la cuisine. Un restaurant qui ne propose que des boissons sans alcool (eaux, sodas, jus de fruits non fermentés, sirops, café, thé, chocolat) n'a besoin d'aucune licence : ces boissons se vendent librement depuis la suppression de l'ancienne licence de 1re catégorie, au 1er janvier 2016.

Dès qu'une boisson alcoolisée entre à la carte, une licence devient obligatoire. Pour savoir laquelle, il faut connaître les groupes de boissons fixés par l'article L. 3321-1 du code de la santé publique :

• le 1er groupe : les boissons sans alcool, y compris les jus de fruits ou de légumes qui ne dépassent pas 1,2 degré d'alcool ;
• le 3e groupe : les boissons fermentées non distillées et les vins doux naturels, c'est-à-dire le vin, la bière, le cidre, le poiré, l'hydromel, mais aussi les crèmes de cassis, les vins de liqueur, les apéritifs à base de vin et les liqueurs de fraise, framboise, cassis ou cerise, dans la limite de 18 degrés ;
• le 4e groupe : les rhums et les eaux-de-vie issues de la distillation des vins, cidres, poirés ou fruits, comme le cognac ou le calvados, ainsi que certaines liqueurs sucrées ;
• le 5e groupe : toutes les autres boissons alcooliques, comme le whisky, la vodka, le gin ou le pastis.

Le 2e groupe a été supprimé en 2016 : les boissons qu'il comptait figurent aujourd'hui dans le 3e. Retenez que le vin, la bière et le cidre relèvent du 3e groupe, les digestifs et les alcools forts des 4e et 5e. Cette frontière et le moment du service déterminent votre licence.

Les licences propres à la restauration

Un restaurant n'a pas besoin d'une licence de bar pour servir du vin à table. L'article L. 3331-2 du code de la santé publique lui réserve deux licences, à condition que l'alcool soit servi « à l'occasion des principaux repas et comme accessoires de la nourriture ». Le tableau les compare aux deux licences des débits de boissons à consommer sur place, définies par l'article L. 3331-1.

En pratique, le verre accompagne un repas : la carafe de vin avec le plat du jour, la bière avec la pizza, le digestif après le dessert avec la licence restaurant. Un client qui s'installe seulement pour boire un verre sort de ce cadre, même si la cuisine est ouverte.

Ces deux licences ont un avantage que n'ont pas les licences III et IV : l'article L. 3331-2 les exempte des limites de nombre par commune et de la réglementation des zones protégées, fixées autour des établissements de santé, des établissements pour la jeunesse ou des stades. La proximité d'un lycée ou d'un hôpital n'empêche donc pas, à elle seule, d'obtenir une licence restaurant. Les articles de cette étape détaillent la petite licence restaurant et la licence restaurant, dite grande licence restaurant.

Servir à boire en dehors des repas

Certains restaurants vivent aussi de leur comptoir : la brasserie qui sert l'apéritif toute la journée, le restaurant dont la terrasse accueille des clients venus seulement pour un verre, l'établissement qui ouvre un espace bar avant le dîner. Dans ces cas, la licence restaurant ne suffit plus : il faut une licence de débit de boissons à consommer sur place.

• La licence III, dite « licence restreinte », couvre les boissons des 1er et 3e groupes, avec ou sans repas. Elle se crée par déclaration, sauf dans les communes où les débits de 3e et 4e catégories atteignent déjà la proportion d'un pour 450 habitants, comme le prévoit l'article L. 3332-1, et sauf en zone protégée.
• La licence IV, appelée « grande licence » ou « licence de plein exercice », couvre toutes les boissons dont la consommation sur place est autorisée. L'article L. 3332-2 interdit d'en créer de nouvelles, hors débits temporaires dans l'enceinte de certaines expositions et foires : il faut donc la racheter.

Une brasserie qui sert un pastis ou un whisky au comptoir, sans repas, a besoin d'une licence IV. Si elle s'en tient au vin et à la bière hors repas, une licence III suffit. Un restaurant titulaire d'une licence IV n'a pas besoin, en plus, d'une licence restaurant : l'article L. 3331-2 ne vise que les restaurants qui n'ont pas de licence de débit de boissons. Les cas où la licence IV s'impose et la façon de l'acquérir sont détaillés dans l'article licence 4 au restaurant.

La vente à emporter a ses propres règles. L'article L. 3331-3 permet aux titulaires d'une licence de restaurant de vendre à emporter les boissons correspondant à leur licence, et l'article L. 3332-13 autorise le maire à interdire la vente d'alcool à emporter sur une plage horaire qui ne peut commencer avant 20 heures ni finir après 8 heures. Si vous livrez du vin le soir, renseignez-vous en mairie.

Comment obtenir sa licence ?

Pour une licence restaurant, la démarche tient en trois temps.

1. Suivre la formation au permis d'exploitation. L'article L. 3332-1-1 l'impose à toute personne qui déclare un établissement pourvu de la petite licence restaurant ou de la licence restaurant. Elle dure au moins 20 heures sur trois jours, et l'attestation vaut 10 ans. Voir notre formation au permis d'exploitation.
2. Déclarer l'établissement. La déclaration se fait par écrit, au moins 15 jours avant d'ouvrir, à la mairie de la commune (à Paris, à la préfecture de police), avec le formulaire cerfa n° 11542, une pièce d'identité et l'attestation du permis. Elle indique la catégorie de licence demandée. Le détail des pièces est dans l'article déclarer l'ouverture en mairie.
3. Conserver le récépissé. Il vous est remis sur-le-champ et, selon l'article L. 3332-4-1, il « justifie de la possession de la licence ». Le maire transmet ensuite une copie de la déclaration au préfet, dans les trois jours.

Le déclarant doit aussi remplir les conditions personnelles du code : être majeur ou mineur émancipé, ne pas être sous tutelle et ne pas être frappé d'une incapacité liée à certaines condamnations. Il le certifie en remplissant le formulaire.

En cas de reprise, le nouvel exploitant fait sa propre déclaration, au moins 15 jours avant, avec son propre permis d'exploitation : voir l'article reprendre un restaurant. Pour une licence IV, il faut d'abord trouver un exploitant qui cède la sienne, puis déclarer la mutation, la translation ou le transfert.

Combien coûte une licence de restaurant ?

Les licences restaurant ne s'achètent pas : elles s'obtiennent par déclaration, et la déclaration est gratuite. Il en va de même pour la licence III. Les dépenses se trouvent ailleurs.

• La formation au permis d'exploitation, sans laquelle la déclaration est impossible : 499 € chez nous, pour 3 jours en salle ou en visioconférence. Selon votre situation, elle peut être prise en charge : voir financer sa formation.
• La mise à jour, au bout de 10 ans : 349 € pour une journée.
• Le rachat d'une licence IV, si vous servez des alcools forts en dehors des repas. Son prix est libre : il se négocie entre l'exploitant qui la cède et celui qui la reprend, et varie selon la commune, la région et le moment. Aucun barème officiel ne le fixe.

Avant de payer une licence IV, vérifiez qu'elle est toujours valable : selon l'article L. 3333-1, un débit qui a cessé d'exister depuis plus de cinq ans est considéré comme supprimé, et sa licence ne peut plus être transmise. Pour un restaurant qui sert l'alcool seulement à table, la licence IV n'apporte rien : la licence restaurant permet déjà toutes les boissons pendant les repas.

La formation est aussi la prochaine étape de votre projet. Le pack restaurant enchaîne le permis d'exploitation et l'hygiène alimentaire en 5 jours, pour 799 € ; les deux formations sont présentées dans l'étape 3 : les formations obligatoires. Pour une question sur votre licence, appelez Marie au 07 66 35 15 16 ou Anaïs au 06 20 57 69 02, du lundi au vendredi, de 9 h à 18 h.

Voir le pack restaurant

Les textes de référence

Les licences de restaurant et leurs conditions sont fixées par le code de la santé publique.

• Article L. 3321-1 : la classification des boissons en groupes
• Article L. 3331-1 : les licences III et IV
• Article L. 3331-2 : la petite licence restaurant et la licence restaurant
• Article L. 3332-1-1 : le permis d'exploitation
• Article L. 3332-4-1 : la déclaration et le récépissé des restaurants