Étape 5 · Exploiter son restaurant en règle au quotidien

Dès l'ouverture

Une fois ouvert, un restaurant doit tenir ses règles chaque jour, sous le regard des clients et des services de contrôle. Elles se rangent en cinq domaines : ce qu'il faut afficher, la carte et les prix, l'hygiène en cuisine, les horaires et le bruit, et les contrôles. Cette étape les passe en revue, avec les gestes qui évitent les mauvaises surprises.

Les affichages obligatoires

Plusieurs informations doivent être visibles des clients dès le premier service. Passez cette liste en revue avant d'ouvrir :

• les prix, affichés de l'extérieur pendant le service : menus ou carte du jour, et prix d'au moins cinq vins ;
• l'origine des viandes bovine, porcine, ovine et de volaille, sur la carte ou par affichage ;
• les allergènes : l'information écrite, ou l'indication de l'endroit où la consulter librement ;
• l'eau potable gratuite : la possibilité de la demander, indiquée sur la carte ou sur un affichage ;
• l'interdiction de fumer : la signalisation au modèle officiel, d'au moins 15 × 21 cm à l'intérieur ;
• si vous servez de l'alcool : l'affiche qui rappelle les règles sur la protection des mineurs et la répression de l'ivresse publique, prévue par l'article L. 3342-4 du code de la santé publique. Certaines préfectures demandent aussi d'indiquer la catégorie de la licence à l'entrée.

Le niveau d'hygiène attribué après un contrôle sanitaire n'a pas à figurer sur la devanture : il est publié sur le site public Alim'confiance. Pour la signalisation sur le tabac, voir l'interdiction de fumer au restaurant.

La carte et les prix

Vous fixez librement vos prix ; leur présentation est encadrée. L'arrêté du 27 mars 1987 impose d'afficher les prix que le client paie réellement. Lorsqu'un service est perçu, il est inclus, et la carte porte la mention « prix service compris », suivie du taux entre parenthèses. Chaque menu précise « boisson comprise » ou « boisson non comprise », et chaque boisson sa nature et la quantité servie.

D'autres mentions s'ajoutent à la carte :

• « fait maison », réservé aux plats élaborés sur place à partir de produits bruts ;
• l'origine des viandes, sous la forme « Origine : France » ou en précisant les pays d'élevage et d'abattage ;
• les horaires de certains menus, quand ils ne sont pas servis toute la journée.

Le détail, mention par mention, est dans carte et menu : les mentions obligatoires au restaurant. Si vous servez de l'alcool, la carte des boissons dépend aussi de votre licence : la petite licence restaurant limite le service au vin, à la bière, au cidre et aux autres boissons du 3e groupe, toujours avec un repas.

L'hygiène au jour le jour

En cuisine, le règlement (CE) n° 852/2004 impose des procédures fondées sur les principes HACCP, regroupées en France dans le plan de maîtrise sanitaire. Au quotidien, il se traduit par des gestes répétés :

• les températures : relevés des enceintes froides ; les préparations élaborées à l'avance se conservent à +3 °C au plus, et les plats servis chauds restent à +63 °C au moins, selon l'arrêté du 21 décembre 2009 ;
• le nettoyage, selon un plan connu de toute l'équipe ;
• la traçabilité : bons de livraison et étiquettes conservés pour retrouver l'origine d'un produit ;
• les allergènes : une fiche par plat, mise à jour à chaque changement de recette ;
• les actions correctives, notées quand un problème survient : produit hors température, panne, livraison refusée.

Au moins une personne de l'établissement doit avoir suivi la formation en hygiène alimentaire de 14 heures. Elle n'a pas à être renouvelée, mais la personne formée doit toujours faire partie de l'équipe : si elle part, formez quelqu'un d'autre. Notre formation hygiène alimentaire en restauration se déroule en salle, sur 2 jours.

Voir le pack restaurant

Les horaires et le bruit

Dans chaque département, un arrêté du préfet fixe les heures d'ouverture et de fermeture des établissements qui servent de l'alcool, restaurants compris. Des arrêtés municipaux peuvent y ajouter des règles locales, et des dérogations existent selon les départements. Les heures limites varient d'un département à l'autre : lisez l'arrêté de votre préfecture avant d'annoncer vos horaires.

Le bruit est l'autre sujet sensible, surtout le soir et en terrasse :

• le voisinage : aucun bruit particulier ne doit, par sa durée, sa répétition ou son intensité, porter atteinte à la tranquillité du voisinage (article R. 1336-5 du code de la santé publique) ;
• la musique amplifiée à niveau élevé : le décret n° 2017-1244 du 7 août 2017 limite le niveau à 102 dB(A) et 118 dB(C) sur 15 minutes en tout point accessible au public. Si la diffusion est habituelle, il faut aussi informer le public des risques, fournir gratuitement des protections auditives et prévoir des zones ou des périodes de repos ;
• l'étude de l'impact des nuisances sonores : un lieu qui accueille à titre habituel des activités de diffusion de sons amplifiés doit la réaliser, la mettre à jour à chaque changement d'aménagement ou de sonorisation et la présenter en cas de contrôle (article R. 571-27 du code de l'environnement) ;
• la Sacem : la diffusion de musique se déclare et donne lieu à une redevance annuelle.

Une musique d'ambiance à faible volume n'entre pas dans le dispositif des sons amplifiés, qui vise les niveaux élevés ; elle reste soumise à la règle de tranquillité du voisinage. En terrasse, l'emprise et les horaires sont fixés par l'autorisation de la mairie : voir ouvrir une terrasse de restaurant.

Les contrôles

Plusieurs administrations peuvent passer la porte d'un restaurant, chacune dans son domaine :

• la DDPP, ou DDETSPP : hygiène, températures, traçabilité, mais aussi prix et information des clients. Le résultat du contrôle sanitaire est publié pendant un an sur Alim'confiance, selon quatre niveaux, de « très satisfaisant » à « à corriger de manière urgente » ; ce dernier niveau peut conduire à une fermeture administrative ;
• la police ou la gendarmerie : licence, horaires, vente d'alcool aux mineurs, ivresse ;
• l'inspection du travail : contrats, durée du travail, sécurité de l'équipe ; ses agents peuvent aussi constater les infractions à l'interdiction de fumer ;
• l'Urssaf : déclarations sociales et travail dissimulé.

Rangez vos justificatifs dans un même classeur : récépissé de la déclaration en mairie, attestations de formation, récépissé de la déclaration sanitaire, plan de maîtrise sanitaire et relevés, autorisation de terrasse, attestation de la caisse, registre public d'accessibilité. Un contrôle se passe mieux quand chaque pièce se retrouve en quelques minutes. Si une démarche manque à l'appel, reprenez l'étape 4, les démarches avant l'ouverture, ou vérifiez votre parcours sur les 5 étapes pour ouvrir un restaurant.

Les textes de référence

Les principales règles de l'exploitation au quotidien s'appuient sur ces textes.

• Arrêté du 27 mars 1987 relatif à l'affichage des prix dans les établissements servant des repas, denrées ou boissons à consommer sur place
• Code de la santé publique, article L. 3342-4
• Code de la santé publique, article R. 1336-1
• Code de l'environnement, article R. 571-27
• Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant