Ouvrir un restaurant : les 5 étapes, de l'idée au premier service

Ouvrir un restaurant se fait en cinq étapes, dans cet ordre : bâtir le projet, choisir la licence qui correspond aux boissons servies, suivre les formations obligatoires, accomplir les démarches, puis exploiter en règle au quotidien. Entre l'idée et le premier service, comptez plusieurs mois. Cette page résume chaque étape, ses obligations et les délais à anticiper.

Étape 1 · Définir son projet

Tout part du concept : le type de cuisine, la clientèle visée, le service à table ou au comptoir, la vente à emporter ou la livraison. Ces choix commandent la suite. Une brasserie qui sert l'apéritif au comptoir n'aura pas la même licence qu'une pizzeria qui propose du vin avec ses pizzas, et un snack n'a pas besoin de la même cuisine qu'un restaurant traditionnel.

Vérifiez ensuite que le projet tient financièrement : une étude de la clientèle et de la concurrence, puis un prévisionnel sur les trois premières années, que les financeurs demandent presque toujours. L'article sur le budget pour ouvrir un restaurant liste les postes à chiffrer, de l'équipement de cuisine au fonds de roulement des premiers mois.

Deuxième décision : créer ou reprendre.

• Créer, c'est trouver un local dont le bail autorise la restauration. Si la destination « restaurant » n'y figure pas, il faut demander une déspécialisation ; un ancien logement suppose en plus un changement de destination, déclaré en mairie.
• Reprendre, c'est racheter un fonds de commerce avec sa clientèle, son matériel et parfois sa licence. La vente doit être publiée dans un support d'annonces légales dans les 15 jours qui suivent. Avant de signer, suivez les vérifications pour reprendre un restaurant.

Reste le statut : société, entreprise individuelle ou micro-entreprise, selon vos associés, votre patrimoine et le chiffre d'affaires attendu. L'immatriculation se fait en ligne, sur le guichet unique des formalités des entreprises, et vous donne vos numéros Siren et Siret. Le détail de ces choix se trouve dans l'étape 1 : définir son projet de restaurant.

Étape 2 · Choisir sa licence

Le choix de la licence tient à deux questions : quelles boissons servirez-vous, et à quel moment. Sans aucune boisson alcoolisée, vous n'avez besoin d'aucune licence : sodas, jus, eaux et boissons chaudes se vendent librement.

Dès que vous servez de l'alcool avec les repas, l'article L. 3331-2 du code de la santé publique prévoit deux licences propres aux restaurants :

• la petite licence restaurant, pour les boissons du 3e groupe : vin, bière, cidre, poiré, apéritifs à base de vin ;
• la licence restaurant, pour toutes les boissons dont la consommation est autorisée, digestifs et alcools forts compris.

Dans les deux cas, l'alcool se sert seulement « à l'occasion des principaux repas et comme accessoires de la nourriture ». Un client qui vient boire un verre sans manger sort de ce cadre. Pour servir en dehors des repas, au comptoir ou en terrasse, il faut une licence de débit de boissons : la licence III pour les boissons du 3e groupe, la licence IV pour toutes. La licence IV ne peut plus être créée : elle se rachète à un autre exploitant, puis se déplace selon des règles strictes.

Les licences restaurant s'obtiennent par une simple déclaration en mairie et ne coûtent rien en elles-mêmes. L'article sur la petite licence restaurant détaille le cas le plus courant, le vin et la bière servis à table, et celui sur la licence 4 au restaurant explique quand elle devient nécessaire. Le comparatif complet est dans l'étape 2 : quelle licence pour un restaurant.

Étape 3 · Se former

Deux formations jalonnent l'ouverture. La première porte sur l'hygiène : le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 impose qu'au moins une personne de l'établissement soit formée à l'hygiène alimentaire dans la restauration commerciale, qu'il s'agisse d'un restaurant traditionnel, d'une cafétéria ou d'une enseigne de restauration rapide. La formation dure 14 heures. Trois ans d'expérience comme gestionnaire ou exploitant dans le secteur alimentaire, ou un diplôme inscrit sur la liste de l'arrêté du 18 novembre 2024, valent formation.

La seconde, le permis d'exploitation, devient obligatoire dès que vous servez de l'alcool. L'article L. 3332-1-1 du code de la santé publique l'exige de toute personne qui déclare un établissement pourvu de la petite licence restaurant ou de la licence restaurant, comme pour l'ouverture ou la reprise d'un débit de boissons. La formation dure au moins 20 heures, réparties sur au moins trois jours. L'attestation est valable 10 ans ; une formation de mise à jour la prolonge ensuite pour 10 ans.

Nous proposons la formation au permis d'exploitation en 3 jours, en salle ou en visioconférence, pour 499 €, et l'hygiène alimentaire en 2 jours, en salle, pour 399 €. Quand vous ouvrez, le plus simple est d'enchaîner les deux avec le pack restaurant : 5 jours pour 799 €. Les formations et leurs financements sont présentés dans l'étape 3 : les formations obligatoires.

Étape 4 · Faire les démarches

Les démarches s'enchaînent dans les derniers mois. Certaines prennent du temps, d'autres doivent tomber à une date précise.

• Le local. Un restaurant est un établissement recevant du public. Avant d'aménager la salle ou la cuisine, déposez en mairie une demande d'autorisation de travaux : l'instruction dure 4 mois, 5 mois si le projet relève d'un permis de construire. Les règles de sécurité, d'accessibilité et d'extraction sont reprises dans l'article sur le local du restaurant.
• La déclaration sanitaire. Un restaurant qui manipule des denrées d'origine animale se déclare avant d'ouvrir auprès de la direction départementale de la protection des populations (DDPP ou DDETSPP).
• La déclaration en mairie. Si vous servez de l'alcool, l'article L. 3332-4-1 du code de la santé publique vous soumet à la même déclaration qu'un débit de boissons : par écrit, au moins 15 jours avant l'ouverture, à la mairie (à Paris, à la préfecture de police), avec le formulaire cerfa n° 11542 et l'attestation de votre permis d'exploitation. Le récépissé remis aussitôt prouve la licence. Voir la déclaration d'ouverture en mairie.
• Les assurances. La loi n'impose pas d'assurance générale au restaurateur, mais une multirisque professionnelle avec responsabilité civile protège le local, le matériel et les clients ; elle est aussi demandée pour obtenir une terrasse.

Le calendrier détaillé, caisse comprise, figure dans l'étape 4 : les démarches avant l'ouverture.

Étape 5 · Exploiter au quotidien

Le premier service ouvre une autre phase : tenir le restaurant en règle, jour après jour.

• La carte et les affichages. Les prix sont affichés, avec les mentions sur le service, l'origine des viandes ou le « fait maison ». L'interdiction de fumer et, si vous servez de l'alcool, l'interdiction de vente aux mineurs font l'objet d'affiches bien visibles. Voir les mentions obligatoires de la carte.
• L'hygiène. Le plan de maîtrise sanitaire se tient au quotidien : relevés de température, plan de nettoyage, traçabilité des produits, information sur les allergènes.
• La terrasse. Installer des tables sur le trottoir demande une autorisation d'occupation du domaine public, délivrée par la mairie. Elle ne se transmet pas avec le fonds de commerce : un repreneur doit la redemander. Voir ouvrir une terrasse.
• La musique. Diffuser de la musique dans la salle se déclare à la Sacem, qui perçoit une redevance annuelle.
• Le permis d'exploitation. Notez sa date : au bout de 10 ans, une formation de mise à jour est nécessaire pour continuer.

Les contrôles portent sur l'hygiène, les prix, les affichages et le respect de la licence : gardez à portée de main le récépissé de déclaration, les attestations de formation et votre plan de maîtrise sanitaire. Tout ce qui se vérifie au quotidien est rassemblé dans l'étape 5 : exploiter son restaurant en règle.

Combien de temps faut-il pour ouvrir un restaurant ?

Aucun texte ne fixe de durée : tout dépend du local, des travaux et du financement. Pour une création avec travaux, prévoyez environ six mois entre la validation du concept et le premier service ; c'est le repère retenu par notre planificateur. Une reprise sans travaux peut aller plus vite, à condition que la licence et les formations suivent. Le tableau ci-dessous compte à rebours depuis le jour d'ouverture.

Trois postes font souvent glisser le calendrier : des travaux plus lourds que prévu, une licence IV difficile à trouver dans la commune, un financement accordé tard. Gardez une marge sur chacun. Réservez aussi vos formations tôt : l'attestation du permis d'exploitation doit accompagner la déclaration en mairie, et sans elle, pas d'ouverture avec de l'alcool.

Pour obtenir un calendrier daté selon votre projet, répondez aux quatre questions du plan d'ouverture : type d'établissement, boissons servies, création ou reprise, options comme la terrasse ou la musique.

Créer mon plan d'ouverture

Les textes de référence

Les obligations décrites sur cette page reposent principalement sur les textes suivants.

• Code de la santé publique, article L. 3331-2 : la petite licence restaurant et la licence restaurant
• Code de la santé publique, article L. 3332-1-1 : le permis d'exploitation
• Code de la santé publique, article L. 3332-4-1 : la déclaration des restaurants
• Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 : la formation à l'hygiène alimentaire en restauration commerciale

1. 16 à 4 mois avantLe projetConcept, budget, local, statut, création ou reprise
2. 24 mois avantLa licencePetite licence, licence restaurant ou licence IV
3. 33 à 2 mois avantLes formationsPermis d'exploitation et hygiène alimentaire
4. 42 mois à 15 jours avantLes démarchesTerrasse, assurances, déclaration sanitaire, déclaration en mairie
5. 5Dès l'ouvertureLe quotidienAffichages, carte, hygiène, contrôles