Étape 3 · Les formations obligatoires pour ouvrir un restaurant

3 à 2 mois avant

Deux formations peuvent vous être demandées avant d'ouvrir. L'hygiène alimentaire vaut pour tous les restaurants, de la brasserie au snack : au moins une personne de l'établissement doit l'avoir suivie. Le permis d'exploitation s'y ajoute dès que vous servez de l'alcool, même un simple verre de vin avec le plat du jour. Voici comment savoir ce qui vous concerne et comment le financer.

Quelles formations sont obligatoires ?

Deux questions suffisent pour faire le tri. Votre établissement relève-t-il de la restauration commerciale ? C'est le cas d'un restaurant traditionnel, d'une pizzeria, d'un snack, d'un kebab ou d'une cafétéria : la formation en hygiène alimentaire y est exigée dans tous les cas. Servez-vous de l'alcool, sous quelque forme que ce soit ? Si oui, le permis d'exploitation s'ajoute.

La licence se choisit à l'étape précédente. Si vous hésitez encore entre deux catégories, relisez quelle licence pour un restaurant avant de réserver une session : c'est elle qui décide du permis. Le plan d'ouverture fait aussi ce tri pour vous, en quatre questions.

Le permis d'exploitation

L'article L. 3332-1-1 du code de la santé publique impose une formation spécifique à toute personne qui déclare l'ouverture, la mutation, la translation ou le transfert d'un débit de boissons à consommer sur place. La même obligation vise la personne qui déclare un restaurant pourvu de la petite licence restaurant ou de la licence restaurant. La formation donne lieu à la remise du permis d'exploitation, valable dix ans.

• Qui le suit : la personne qui signe la déclaration en mairie, en général le gérant. Le permis est délivré à son nom : il la suit si elle change d'établissement.
• Durée : 20 heures au minimum, réparties sur au moins trois jours, selon l'article R. 3332-7 du même code. Une personne qui justifie de dix ans d'expérience comme exploitant peut suivre une formation d'au moins six heures.
• Format : en salle, ou à distance en visioconférence, toujours en direct avec les formateurs.
• Renouvellement : au terme des dix ans, une mise à jour d'une journée prolonge le permis pour dix ans.

Le programme, les dates et le tarif figurent sur la page permis d'exploitation restaurant.

L'hygiène alimentaire

Le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 oblige les établissements de restauration commerciale à employer au moins une personne qui a suivi la formation en hygiène. Trois familles sont visées : la restauration traditionnelle, les cafétérias et libres-services, la restauration rapide. La personne formée peut être le gérant, le chef ou un employé ; il faut seulement qu'elle travaille dans l'établissement.

• Durée : 14 heures, fixées par l'arrêté du 12 février 2024. Chez nous, deux jours en salle.
• Dispenses : trois années passées comme gestionnaire ou exploitant dans le secteur alimentaire, ou un diplôme reconnu par l'arrêté du 18 novembre 2024.
• Validité : la réglementation ne fixe aucune date limite à l'attestation.
• Plusieurs adresses : l'obligation se vérifie établissement par établissement.

Le contenu des deux jours est détaillé sur la page formation hygiène alimentaire en restauration.

Le pack restaurant

Un restaurant qui sert de l'alcool a besoin des deux formations. Le pack restaurant les rassemble sur une semaine, du lundi au vendredi : trois jours de permis d'exploitation et deux jours d'hygiène alimentaire, dans la même ville, pour un tarif unique de 799 €. À la fin de la semaine, les deux formations obligatoires sont faites.

Le pack convient quand la personne qui déclare le restaurant suit aussi l'hygiène. Si c'est votre chef qui s'en charge, ou si vous êtes dispensé par votre expérience, réservez plutôt chaque formation de son côté.

Voir le pack restaurant

Comment les financer ?

Les deux formations peuvent être prises en charge, en tout ou en partie. Le financeur dépend de votre situation au moment de vous former :

• Demandeur d'emploi : votre conseiller France Travail valide d'abord votre projet, puis peut accorder une aide individuelle à la formation.
• Salarié : votre employeur s'adresse à son opérateur de compétences ; dans les hôtels, cafés et restaurants, il s'agit d'AKTO.
• Chef d'entreprise déjà installé : l'AGEFICE si vous dirigez sans être salarié une entreprise commerciale, le FAFCEA si votre entreprise est artisanale.

Lancez la demande dès que la session est choisie, et attendez la réponse avant le premier jour. La marche à suivre est sur la page financer sa formation.

Les textes de référence

Pour vérifier une règle, voici les textes à lire sur Légifrance :

• Code de la santé publique, article L. 3332-1-1 : le permis d'exploitation
• Code de la santé publique, article R. 3332-7 : la durée des formations
• Code rural et de la pêche maritime, article L. 233-4 : la formation en hygiène alimentaire et la dispense par l'expérience
• Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 : les établissements de restauration concernés
• Arrêté du 12 février 2024 : le cahier des charges de la formation en hygiène