Permis d'exploitation restaurant : la formation de 3 jours

Étape 3 · Les formations

Pour déclarer un restaurant qui sert de l'alcool, avec la petite licence restaurant, la licence restaurant ou une licence de débit de boissons, il faut détenir le permis d'exploitation. Il se prépare en trois jours, soit 20 heures de formation, dans une salle près de chez vous ou à distance en visioconférence. Voici qui doit la suivre, ce qu'elle contient et ce que vous recevez à la fin.

Qui doit suivre la formation ?

L'article L. 3332-1-1 du code de la santé publique rend la formation obligatoire pour la personne qui fait la déclaration en mairie. Dans un restaurant, c'est en général le gérant ou l'exploitant en nom propre. Vous êtes concerné dans les situations suivantes :

• Vous ouvrez un restaurant qui sert du vin, de la bière ou du cidre avec les repas : c'est la petite licence restaurant.
• Vous servez toutes les boissons autorisées à table, apéritifs et digestifs compris : c'est la licence restaurant.
• Votre brasserie sert aussi au comptoir, sans repas : il faut une licence III ou une licence IV, et le même permis.
• Vous reprenez un restaurant déjà titulaire d'une licence : le changement d'exploitant, appelé mutation, se déclare lui aussi avec le permis.
• Vous déplacez la licence vers une autre adresse : translation ou transfert, la règle est la même.

Si votre carte ne comporte aucune boisson alcoolisée, le permis n'est pas exigé. Une personne qui justifie de dix ans d'expérience comme exploitant, à la date de sa déclaration, peut suivre une formation réduite d'au moins six heures, prévue par l'article R. 3332-7 : voyez alors la formation d'une journée et appelez-nous pour vérifier votre cas.

Le programme des 3 jours

Le contenu est fixé par l'arrêté du 22 juillet 2011. Tous les organismes agréés le suivent ; il s'organise en six parties :

• Le permis lui-même : pourquoi la loi l'impose, à quoi il sert, combien de temps il vaut.
• Le cadre juridique : les textes qui s'appliquent aux débits de boissons et aux restaurants, les pouvoirs du maire et du préfet.
• L'ouverture : les conditions liées à la personne et à la licence, la vie d'une licence, les déclarations à faire avant d'ouvrir.
• L'exploitation au quotidien : horaires, terrasse, étalage des boissons sans alcool, affichages, prix, vidéoprotection ; la prévention de l'ivresse, la protection des mineurs et des femmes enceintes, le tabac et les stupéfiants ; le bruit, l'alcool au volant, les jeux.
• Les règles locales : arrêtés du préfet et du maire, qui varient d'une commune à l'autre.
• La pratique : mises en situation et évaluation des connaissances.

L'arrêté réserve environ deux tiers du temps à la théorie et le reste à des cas pratiques et des jeux de rôle. Une session accueille quinze stagiaires au plus. À la fin, un questionnaire recueille votre avis sur la formation. Beaucoup de ces thèmes se retrouvent ensuite dans la vie du restaurant : la terrasse, l'interdiction de fumer, les mentions de la carte.

En salle ou en visioconférence

Depuis 2020, l'arrêté du 22 juillet 2011 autorise la formation à distance, en visioconférence. Les règles sont précises : au moins un formateur juriste et un formateur qui justifie d'une expérience professionnelle animent la session, les échanges avec les stagiaires doivent valoir ceux d'une salle, et les formateurs font l'appel. Les cas pratiques et les jeux de rôle sont adaptés à l'écran.

Pour suivre la session à distance, prévoyez un ordinateur avec caméra et micro, une connexion stable et une pièce calme pour les trois jours. Si vous préférez la salle, nos sessions ont lieu dans de nombreuses villes : la recherche par département affiche les prochaines dates.

Après la formation : l'attestation

À l'issue de la formation, l'organisme agréé vous remet une attestation conforme au modèle officiel, le permis d'exploitation, comme le prévoit l'article R. 3332-4-1 du code de la santé publique. Elle est établie à votre nom et vaut dix ans.

• Pour ouvrir : elle accompagne votre déclaration en mairie, à déposer au moins quinze jours avant l'ouverture.
• Au restaurant : gardez-en une copie avec le récépissé de déclaration, pour la présenter en cas de contrôle.
• Dans dix ans : notez la date. Une mise à jour d'une journée prolonge le permis pour une nouvelle période de dix ans.

Le permis ne couvre pas l'hygiène : au moins une personne de votre équipe doit aussi être formée. Si c'est vous, le pack restaurant réunit les deux formations sur cinq jours. La formation est proposée à 499 € ; les prises en charge possibles sont détaillées sur la page financer sa formation. Les autres formations de l'étape sont présentées sur la page formations obligatoires pour ouvrir un restaurant.

Voir les prochaines sessions

Les textes de référence

Le permis d'exploitation et sa formation sont encadrés par ces textes :

• Code de la santé publique, article L. 3332-1-1 : l'obligation de formation et la validité de dix ans
• Code de la santé publique, article R. 3332-7 : les durées de formation
• Code de la santé publique, article R. 3332-4-1 : l'attestation remise par l'organisme agréé
• Arrêté du 22 juillet 2011 : le programme et la formation à distance