Étape 4 · Les démarches avant l'ouverture du restaurant

2 mois à 15 jours avant

Avant le premier service, un restaurant doit être immatriculé, déclaré aux services sanitaires et, s'il sert de l'alcool, déclaré en mairie au moins 15 jours avant l'ouverture. Le local doit aussi respecter les règles des établissements recevant du public. Voici l'ordre des démarches, vos interlocuteurs et les délais à prévoir, de l'autorisation de travaux à la caisse enregistreuse.

Le calendrier des démarches

Les démarches ne se font pas toutes au même moment. Certaines prennent plusieurs mois, comme les autorisations de travaux ; d'autres se règlent quelques jours avant l'ouverture. Le tableau les range dans l'ordre où il est prudent de les lancer.

Partez de votre date d'ouverture et remontez le temps : les travaux et leurs autorisations d'abord, la formation ensuite, les déclarations à la fin. Notre outil calcule ces dates pour vous : créez votre plan d'ouverture en quatre questions.

L'immatriculation de l'entreprise

Toute création d'entreprise passe par le guichet unique des formalités des entreprises, un service en ligne. Vous y déclarez l'activité de restauration, la forme juridique choisie et l'adresse du local. En retour, vous recevez un numéro Siren pour l'entreprise, un numéro Siret pour l'établissement et un justificatif d'immatriculation. L'entreprise est inscrite au registre national des entreprises et au registre du commerce et des sociétés.

Lancez cette démarche tôt. Le numéro Siret est demandé pour la déclaration sanitaire en ligne, et le justificatif d'immatriculation vous servira auprès de la banque, de l'assureur et des fournisseurs. Avant de remplir le dossier, réglez trois questions :

• La forme juridique : entreprise individuelle, micro-entreprise, SARL ou SAS. Le choix dépend de vos associés, de votre apport et de votre budget d'ouverture.
• Le local : son adresse est demandée, ce qui suppose un bail signé ou en voie de l'être.
• Une reprise : l'achat d'un fonds de commerce a ses propres formalités, dont la publication de la cession et l'enregistrement de l'acte. Voir reprendre un restaurant.

La déclaration sanitaire

Un restaurant qui manipule des denrées d'origine animale se déclare avant son ouverture auprès de la direction départementale de la protection des populations (DDPP ou DDETSPP), en ligne ou avec le formulaire cerfa n° 13984.

Cette déclaration fait entrer votre établissement dans le programme de contrôles des services sanitaires. Le jour de l'inspection, l'agent vérifie surtout que l'hygiène est organisée :

• la formation en hygiène alimentaire : en restauration commerciale, au moins une personne de l'établissement doit avoir suivi cette formation de 14 heures. Voir notre formation hygiène alimentaire en restauration ;
• le plan de maîtrise sanitaire : vos bonnes pratiques, vos relevés de températures, votre plan de nettoyage et la traçabilité des produits ;
• l'information sur les allergènes, donnée par écrit aux clients.

Ces gestes du quotidien sont détaillés à l'étape suivante, exploiter son restaurant en règle au quotidien.

La déclaration en mairie

Pour servir du vin, de la bière ou d'autres boissons alcoolisées avec les repas, un restaurant doit détenir une petite licence restaurant ou une licence restaurant. Il l'obtient par une déclaration écrite faite au moins 15 jours avant l'ouverture : l'article L. 3332-4-1 du code de la santé publique renvoie pour cela aux conditions de l'article L. 3332-3. La déclaration se dépose à la mairie de la commune, et à Paris à la préfecture de police.

Le formulaire est le cerfa n° 11542. Vous y joignez une pièce d'identité et le permis d'exploitation, obtenu après une formation de 20 heures. La mairie vous remet aussitôt un récépissé, qui justifie que vous détenez la licence. Un restaurant qui ne sert aucune boisson alcoolisée n'a pas de licence à déclarer.

Formulaire, pièces, cas de l'Alsace-Moselle, changement d'exploitant : tout est détaillé dans déclarer l'ouverture de son restaurant en mairie. Pour choisir la bonne licence, revenez à l'étape 2, quelle licence pour un restaurant.

Voir les prochaines sessions

Le local recevant du public

Un restaurant est un établissement recevant du public (ERP) de type N, comme les débits de boissons. Sa catégorie dépend du nombre de personnes qu'il peut accueillir, de la 1re catégorie (plus de 1 500 personnes) à la 5e. Pour un restaurant, le seuil de la 5e catégorie est fixé à 200 personnes sur l'ensemble des niveaux, dont 100 en sous-sol. Trois obligations en découlent :

• Les travaux qui créent, aménagent ou modifient un ERP doivent être autorisés avant de commencer (article L. 122-3 du code de la construction et de l'habitation). L'instruction peut durer 4 mois. Si la destination du local ou la façade change, une déclaration préalable ou un permis de construire s'ajoute.
• L'ouverture après travaux demande une autorisation du maire, à solliciter au moins un mois avant la date prévue. Pour un restaurant de 5e catégorie sans hébergement, la sécurité incendie n'est pas instruite à ce stade, mais ses règles restent à respecter.
• L'accessibilité : une personne handicapée doit pouvoir entrer, circuler et utiliser les sanitaires ouverts au public. Vous tenez un registre public d'accessibilité.

Ces points se vérifient avant de signer le bail, comme l'explique l'étape 1, définir son projet. Le détail, avec la hotte et l'extraction des fumées, est dans le local du restaurant : ERP, accessibilité, extraction. Une terrasse sur le trottoir demande enfin sa propre autorisation : voir ouvrir une terrasse de restaurant.

Assurances et caisse

Aucune loi n'impose à un restaurant de souscrire une assurance professionnelle. Elle est pourtant exigée dans certains cas, par exemple pour obtenir une autorisation de terrasse, et votre bail peut en réclamer une. Faites chiffrer au moins trois garanties :

• la responsabilité civile d'exploitation, pour les dommages causés aux clients ou aux tiers ;
• la multirisque du local : incendie, dégât des eaux, vol, bris de vitrine ;
• la perte d'exploitation, qui compense une fermeture forcée après un sinistre.

Si vous enregistrez vos ventes avec un logiciel ou un système de caisse, l'article 286 du code général des impôts impose un système qui garantit l'inaltérabilité, la sécurisation, la conservation et l'archivage des données. La conformité se prouve par un certificat délivré par un organisme accrédité, ou par une attestation individuelle de l'éditeur établie sur le modèle fixé par l'administration. Les entreprises en franchise de TVA en sont dispensées.

Demandez ce document avant d'acheter ou de louer la caisse, et conservez-le. Faute de pouvoir le présenter, l'article 1770 duodecies du même code prévoit une amende de 7 500 euros par logiciel ou système concerné.

Les textes de référence

Les démarches de cette étape reposent principalement sur ces articles, à consulter dans leur version en vigueur.

• Code de la santé publique, article L. 3332-3
• Code de la santé publique, article L. 3332-4-1
• Code de la construction et de l'habitation, article L. 122-3
• Code général des impôts, article 286