Étape 1 · Définir son projet de restaurant

6 à 4 mois avant

Créer un restaurant commence par cinq décisions : le concept, la création ou la reprise, le budget, le local et le statut. Elles se prennent avant de signer un bail ou une promesse de vente, car chacune engage la suite : la licence à demander, les formations à suivre, les travaux à prévoir et les démarches à faire en mairie.

Quel concept choisir ?

Le concept tient en quelques lignes : ce que vous servez, à qui, comment et à quelles heures. Écrivez-le, puis confrontez-le au terrain. Chaque réponse a une conséquence pratique, et parfois réglementaire.

• La carte : cuisine traditionnelle, spécialité, offre rapide. Elle décide de la taille de la cuisine et du matériel.
• Le service : à table, au comptoir, à emporter, en livraison. Une salle demande plus de surface et de personnel ; la vente à emporter, un comptoir bien placé.
• Les boissons : sans alcool, vin et bière avec les repas, toutes les boissons avec les repas, ou un service au verre en dehors des repas. Ce choix détermine la licence.
• La clientèle et l'emplacement : bureaux à midi, quartier résidentiel le soir, zone touristique. Les horaires et le prix moyen en découlent.

Pour les boissons, l'article L. 3331-2 du code de la santé publique prévoit deux licences propres aux restaurants : la petite licence restaurant, pour les boissons du troisième groupe comme le vin, la bière ou le cidre, et la licence restaurant, pour toutes les boissons dont la vente est autorisée. Les deux ne permettent de servir qu'à l'occasion des principaux repas et comme accessoires de la nourriture. Pour servir un verre sans repas, il faut une licence de débit de boissons : l'étape choisir sa licence détaille ces cas.

Testez ensuite le concept sur place : comptez les passants aux heures visées, relevez les prix des établissements voisins, repérez ce qui manque dans le quartier.

Créer ou reprendre ?

Créer un restaurant de zéro laisse tout choisir : le local, l'agencement, l'image. Reprendre un restaurant existant permet d'ouvrir plus vite, dans un lieu déjà équipé et connu des clients. Les deux voies n'appellent pas les mêmes vérifications.

La reprise a ses propres règles. L'article L. 1224-1 du code du travail prévoit que les contrats de travail en cours au jour de la vente subsistent avec le nouvel employeur : vous reprenez l'équipe telle qu'elle est. Le bail, la licence et les contrats des fournisseurs s'examinent un par un. Le guide reprendre un restaurant liste ces vérifications et explique la déclaration de mutation à faire en mairie avant de reprendre l'exploitation.

Quel budget prévoir ?

Il n'existe pas de budget type : un snack de quartier et une brasserie de centre-ville n'ont rien de comparable. Le bon réflexe consiste à lister les postes, puis à les chiffrer avec des devis. Prévoyez au moins ces lignes :

• l'entrée dans le local : prix du fonds de commerce, droit au bail ou dépôt de garantie ;
• les travaux d'aménagement et de mise aux normes ;
• l'équipement de cuisine et de salle, la caisse, le petit matériel ;
• les formations obligatoires et les frais de démarrage : honoraires, assurances, communication ;
• le premier stock de denrées et de boissons ;
• la trésorerie pour payer le loyer, les salaires et les fournisseurs pendant les premiers mois.

La dernière ligne est la plus souvent oubliée : la clientèle met du temps à venir, alors que les charges courent dès l'ouverture, et parfois dès la signature du bail si les travaux durent. Le guide budget pour ouvrir un restaurant détaille chaque poste, les solutions de financement et les erreurs à éviter.

Le local : ce qu'il faut vérifier avant de signer

Un local qui plaît ne suffit pas. Avant de signer un bail ou une promesse, vérifiez quatre points, de préférence par écrit.

• La destination du bail. Le bail commercial doit autoriser l'activité de restaurant. S'il prévoit un autre commerce, il faut obtenir une déspécialisation. L'article L. 145-47 du code de commerce permet d'ajouter des activités connexes ou complémentaires après en avoir informé le bailleur ; une activité différente de celle du bail demande une autorisation.
• Les règles d'urbanisme. La restauration est l'une des sous-destinations de construction prévues par l'article R. 151-28 du code de l'urbanisme ; le plan local d'urbanisme peut l'encadrer. Un local d'habitation demande un changement de destination : interrogez le service urbanisme de la mairie.
• L'extraction. Une cuisine produit des fumées et des odeurs qu'il faut évacuer, souvent par un conduit qui monte jusqu'au toit. Vérifiez qu'un conduit existe ou peut être posé, que le bailleur et la copropriété l'acceptent, et renseignez-vous en mairie sur les règles locales. L'article 1253 du code civil rend responsable de plein droit celui qui cause un trouble excédant les inconvénients normaux de voisinage.
• Les règles des établissements recevant du public. Un restaurant respecte des règles de sécurité (évacuation, éclairage de sécurité, appareils de cuisson, alarme, extincteurs) et d'accessibilité aux personnes handicapées. Les travaux d'aménagement sont autorisés par la mairie après avis de la commission de sécurité et d'accessibilité, avec un délai d'instruction de 4 mois à partir d'un dossier complet, selon la fiche officielle sur les travaux dans un établissement recevant du public.

Le détail de ces règles, de la hotte à l'accessibilité, figure dans la page le local du restaurant : ERP, accessibilité, extraction. Une terrasse, enfin, demande une autorisation de la mairie, distincte du bail.

Côté durée, l'article L. 145-4 du code de commerce fixe le bail commercial à neuf ans au moins, avec en principe une sortie possible tous les trois ans.

Le statut et l'immatriculation

Trois formes sont possibles : la micro-entreprise, l'entreprise individuelle au régime réel ou la société (SARL, EURL, SAS, SASU). Le choix dépend du nombre d'associés et du chiffre d'affaires attendu.

• La micro-entreprise est la plus simple à gérer, mais elle est plafonnée : 203 100 euros de chiffre d'affaires en 2026 pour une activité commerciale, selon la fiche officielle ouvrir un restaurant. Un restaurant achète beaucoup et paie un loyer : faites la comparaison avec un expert-comptable avant de la choisir.
• L'entreprise individuelle au régime réel convient à un projet mené seul.
• La société s'impose dès que vous êtes plusieurs associés. Elle demande des statuts et une annonce légale.

L'immatriculation se fait en ligne. Depuis le 1er janvier 2023, toutes les entreprises, quelle que soit leur forme, passent par le guichet unique des formalités des entreprises, formalites.entreprises.gouv.fr, opéré par l'INPI pour le compte de l'État. Vous y obtenez vos numéros Siren et Siret. La fiche officielle à qui s'adresser pour créer son entreprise rappelle la démarche et le service d'assistance de l'INPI.

Une fois le projet posé, la suite se déroule dans cet ordre :

1. choisir la licence si vous servez de l'alcool : étape 2, la licence ;
2. suivre les formations : au moins une personne formée à l'hygiène alimentaire, et le permis d'exploitation pour la personne qui déclare la licence ; voir l'étape 3, les formations ;
3. faire les démarches : déclaration sanitaire auprès de la direction départementale de la protection des populations avant l'ouverture, déclaration de licence en mairie au moins 15 jours avant ; voir l'étape 4, les démarches.

Le plan d'ouverture classe ces étapes par date et indique ce qui reste à faire.

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Les textes de référence

Les règles citées sur cette page reposent sur les textes suivants, à consulter sur Légifrance.

• Code de la santé publique, article L. 3331-2 : les licences propres aux restaurants
• Code de la santé publique, article L. 3332-1-1 : la formation au permis d'exploitation
• Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 : la formation à l'hygiène en restauration commerciale
• Code de commerce, article L. 145-47 : l'ajout d'activités au bail commercial
• Code du travail, article L. 1224-1 : les contrats de travail en cas de reprise