Le pack restaurant : permis d'exploitation et hygiène alimentaire

Étape 3 · Les formations

Vous ouvrez ou reprenez un restaurant qui servira de l'alcool : il vous faut le permis d'exploitation et une personne formée à l'hygiène alimentaire. Si cette personne, c'est vous, le pack réunit les deux formations obligatoires sur cinq jours, du lundi au vendredi, en salle et dans la même ville, pour un tarif unique.

Pourquoi le pack ?

Un restaurant qui sert du vin, de la bière ou des apéritifs cumule deux obligations. La personne qui déclare l'établissement en mairie doit être titulaire du permis d'exploitation, comme le prévoit l'article L. 3332-1-1 du code de la santé publique. Le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 exige en plus, dans l'effectif du restaurant, quelqu'un qui a suivi la formation en hygiène. Quand c'est la même personne, le pack simplifie la préparation :

• Une seule semaine à bloquer dans votre agenda d'ouverture, déjà chargé par les travaux et le recrutement.
• Un seul lieu : pas de second déplacement ni de seconde inscription.
• Un tarif unique de 799 € pour l'ensemble.

Le pack n'est pas toujours le bon choix. Si votre chef se forme à l'hygiène à votre place, si vous êtes dispensé par trois ans d'expérience ou par un diplôme, ou si vous voulez suivre le permis en visioconférence, réservez les formations séparément : le permis d'exploitation en 3 jours d'un côté, l'hygiène alimentaire en 2 jours de l'autre.

Le déroulé des 5 jours

Les deux formations s'enchaînent dans la semaine, chacune avec son programme officiel :

• Le permis d'exploitation, 20 heures sur trois jours : le cadre juridique des débits de boissons et des restaurants, les licences et les déclarations, les obligations de l'exploitant, la prévention de l'ivresse, la protection des mineurs, le bruit et l'ordre public, les règles locales, puis des mises en situation. Son programme est fixé par l'arrêté du 22 juillet 2011.
• L'hygiène alimentaire, 14 heures sur deux jours : ce qui rend un aliment dangereux, les règles de la restauration et le déroulé d'une inspection, puis le plan de maîtrise sanitaire : températures, nettoyage, allergènes, principes de l'HACCP. Son référentiel est fixé par l'arrêté du 12 février 2024.

Calez avant le lundi les rendez-vous qui peuvent l'être : banque, visite du local, devis des travaux. Les étapes précédentes, du projet aux licences, vous aident à arriver en formation avec un projet déjà cadré. Toutes les formations de l'étape sont comparées sur la page formations obligatoires.

Ce que vous obtenez à la fin

À l'issue de la semaine, vous avez suivi les deux formations obligatoires pour ouvrir votre restaurant :

• Le permis d'exploitation, attestation à votre nom valable dix ans. Vous le joignez à votre déclaration en mairie, à déposer au moins quinze jours avant l'ouverture.
• L'attestation hygiène, qui n'a pas de date de fin. Elle reste au restaurant, prête à être montrée lors d'un contrôle.

Il vous reste alors les démarches de l'étape 4 : immatriculation, déclaration sanitaire, déclaration de la licence, mise en conformité du local. Le plan d'ouverture les classe dans l'ordre, avec une date pour chacune. Pour le financement du pack, voyez la page financer sa formation.

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Les textes de référence

Les deux formations du pack répondent à ces obligations :

• Code de la santé publique, article L. 3332-1-1 : le permis d'exploitation
• Arrêté du 22 juillet 2011 : le programme du permis
• Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 : l'hygiène alimentaire en restauration commerciale
• Arrêté du 12 février 2024 : le référentiel de la formation en hygiène