Reprendre un restaurant : les vérifications avant de signer

Étape 1 · Le projet

Mis à jour le 25 octobre 2026·7 min de lecture

Reprendre un restaurant, c'est racheter un fonds de commerce, et parfois les murs, avec ce qui l'accompagne : la licence, les salariés, le bail et les contrats en cours. Avant de signer, vérifiez chacun de ces points. Après la vente, déclarez la mutation en mairie au moins 15 jours avant de reprendre l'exploitation, avec votre propre permis d'exploitation.

Fonds de commerce ou murs ?

La plupart des reprises portent sur le fonds de commerce : clientèle, nom, droit au bail, matériel et, le plus souvent, licence. Vous devenez locataire des murs. Racheter aussi les murs coûte plus cher, mais vous libère du loyer. Dernière option : racheter les parts de la société qui exploite le restaurant ; le bail et le fonds restent à la société, mais un changement de gérant se déclare en mairie comme une mutation.

Avant de faire une offre, demandez :

• les comptes des dernières années et le chiffre d'affaires mois par mois ;
• la liste du matériel cédé et de ce qui est en location ;
• le bail et ses avenants ;
• le récépissé de la dernière déclaration de licence ;
• la liste du personnel et les contrats de travail.

Le calendrier compte aussi. Dans un périmètre de sauvegarde du commerce, la commune dispose d'un droit de préemption : le vendeur doit déclarer la vente au maire, qui a 2 mois pour se prononcer, selon l'article L. 214-1 du code de l'urbanisme. Dans les petites et moyennes entreprises, le vendeur doit aussi informer ses salariés avant la vente, pour qu'ils puissent présenter une offre (articles L. 141-23 et suivants du code de commerce). Après la signature, le prix reste en général bloqué quelques mois chez un séquestre, le temps des oppositions des créanciers, selon la fiche officielle sur la cession d'un fonds.

Vérifier la licence et son ancienneté

Commencez par la catégorie, indiquée sur le récépissé de la dernière déclaration : petite licence restaurant, licence restaurant ou licence IV. Vérifiez qu'elle correspond à ce que vous comptez servir et qu'elle figure parmi les éléments cédés.

• Une licence de restaurant ne permet de servir de l'alcool qu'avec un repas. Elle n'est pas limitée en nombre : à défaut, vous pouvez en déclarer une nouvelle.
• Une licence IV permet de servir toutes les boissons, aussi en dehors des repas. En principe, une nouvelle licence IV ne peut plus être ouverte : celle du fonds a donc une valeur propre (voir la licence IV au restaurant).

Vérifiez ensuite que la licence a été exploitée sans interruption. L'article L. 3333-1 du code de la santé publique prévoit qu'un débit de boissons de 3e ou de 4e catégorie qui a cessé d'exister depuis plus de cinq ans est considéré comme supprimé et ne peut plus être transmis. En cas de liquidation judiciaire, le délai court jusqu'à la clôture des opérations ; il est suspendu pendant une fermeture provisoire ordonnée par la justice ou l'administration. Une fermeture définitive prononcée par un juge annule la licence.

Pour un restaurant fermé depuis longtemps, demandez la preuve d'une exploitation récente : factures de boissons, comptes.

Le personnel, le bail et les contrats en cours

Le personnel suit le fonds. L'article L. 1224-1 du code du travail prévoit que tous les contrats de travail en cours au jour de la vente subsistent entre le nouvel employeur et le personnel. Selon l'article L. 1224-2, vous reprenez aussi, sauf exceptions, les obligations de l'ancien employeur à la date de la vente : faites chiffrer dans l'acte les congés payés acquis et les primes dues.

Le bail se lit ligne à ligne :

• la destination : couvre-t-elle votre activité ?
• la durée restante, le loyer et les charges ;
• la clause de cession : l'article L. 145-16 du code de commerce répute non écrite la clause qui interdit de céder le bail à l'acquéreur du fonds, mais le bail peut imposer des formalités, comme l'intervention du bailleur ;
• les travaux : qui paie la mise aux normes, l'extraction, la toiture ?

Listez enfin les autres contrats (fournisseurs, brasseur, location de matériel, maintenance, énergie, assurance, livraison) et vérifiez pour chacun s'il est transmis et comment le résilier. La terrasse ne suit pas : l'autorisation est personnelle et n'est pas transmise avec le fonds, selon la fiche officielle sur l'occupation du domaine public. Déposez votre propre demande (voir la terrasse).

La mutation de la licence en mairie

Le changement de propriétaire ou de gérant s'appelle une mutation. Pour une licence IV, l'article L. 3332-4 du code de la santé publique impose une déclaration écrite au moins 15 jours à l'avance, identique à celle de l'ouverture ; pour une licence de restaurant, l'article L. 3332-4-1 prévoit la même déclaration.

• Le formulaire : cerfa n° 11542, déposé à la mairie, ou à la préfecture de police à Paris.
• Les pièces : un justificatif d'identité et votre permis d'exploitation en cours de validité.
• Le délai : en cas de décès de l'exploitant, la déclaration peut être faite dans le mois qui suit.
• La preuve : la mairie remet aussitôt un récépissé, qui justifie de la licence.

Le détail figure dans la page déclarer son restaurant en mairie.

Faut-il refaire les formations ?

Pour le permis d'exploitation, oui si vous n'en avez pas. Il est personnel et valable 10 ans : celui du vendeur part avec lui. L'article L. 3332-1-1 du code de la santé publique l'impose à toute personne qui déclare une mutation.

• Vous n'avez pas de permis : suivez la formation de 3 jours (499 €). Si vous justifiez de 10 ans d'expérience comme exploitant, l'article R. 3332-7 du code de la santé publique prévoit une formation réduite à 6 heures.
• Votre permis a moins de 10 ans : il suffit, joignez-le à la déclaration.
• Votre permis arrive à ses 10 ans : la mise à jour en 1 jour (349 €) le prolonge de 10 ans.

Pour l'hygiène, l'obligation pèse sur l'établissement : au moins une personne de l'effectif doit être formée ou dispensée. Un salarié repris déjà formé suffit tant qu'il reste dans l'équipe ; sinon, faites former une personne avant de rouvrir : voir la formation hygiène alimentaire (399 €).

Voir les prochaines sessions

La reprise fait partie de l'étape définir son projet ; la suivante est le choix de la licence. Le plan d'ouverture place ces démarches dans votre calendrier.

Les textes de référence

Les règles citées sur cette page reposent sur les textes suivants, à consulter sur Légifrance.

• Code de la santé publique, article L. 3333-1 : la péremption des licences
• Code de la santé publique, article L. 3332-4-1 : la déclaration des licences de restaurant
• Code de la santé publique, article L. 3332-1-1 : le permis d'exploitation
• Code du travail, article L. 1224-1 : la reprise des contrats de travail