Le local du restaurant : ERP, accessibilité, extraction

Étape 4 · Les démarches

Mis à jour le 25 octobre 2026·7 min de lecture

Avant de signer le bail d'un futur restaurant, vérifiez trois choses : la destination du local, ses obligations de sécurité et d'accessibilité comme établissement recevant du public, et la possibilité d'évacuer fumées et odeurs sans gêner les voisins. Les travaux demandent ensuite des autorisations de la mairie, dont l'instruction peut durer jusqu'à 4 mois.

Vérifier la destination du local

Deux règles décident si un local peut accueillir un restaurant : celle de l'urbanisme et celle du bail.

En urbanisme, la restauration est une sous-destination de « commerce et activités de service ». Si le local abritait déjà un commerce, passer à la restauration est un changement de sous-destination, dispensé de formalité, à condition que le plan local d'urbanisme (PLU) l'admette dans la zone. Pour un ancien logement, bureau ou entrepôt, c'est un changement de destination :

• sans modification de la façade ni des structures porteuses : une déclaration préalable suffit ;
• avec modification de la façade ou des structures porteuses : un permis de construire est nécessaire.

Transformer un logement en local commercial peut aussi exiger une autorisation de changement d'usage, dans les zones tendues et les communes qui l'ont décidé : interrogez la mairie avant de vous engager.

Le bail commercial, lui, contient une clause de destination qui fixe les activités autorisées dans les lieux. Si la restauration n'y figure pas, le code de commerce prévoit deux voies :

• la déspécialisation partielle : ajouter une activité connexe ou complémentaire. Vous en informez le bailleur par lettre recommandée ou par acte de commissaire de justice ; il a 2 mois pour contester.
• la déspécialisation plénière : changer d'activité, avec l'accord préalable du bailleur, qui a 3 mois pour répondre. S'il refuse sans motif grave et légitime, le tribunal judiciaire peut autoriser le changement.

Lisez enfin le règlement de copropriété, qui peut limiter les activités ou les travaux sur les parties communes. Ces vérifications font partie de l'étape 1, définir son projet de restaurant, et de la liste à dresser avant de reprendre un restaurant.

Les règles d'un établissement recevant du public

Un restaurant est un établissement recevant du public (ERP) de type N, comme les débits de boissons. Le règlement de sécurité contre l'incendie et la panique, issu de l'arrêté du 25 juin 1980, fixe ses obligations selon sa catégorie, qui dépend de l'effectif du public :

Les travaux qui créent, aménagent ou modifient un ERP ne commencent qu'après une autorisation (article L. 122-3 du code de la construction et de l'habitation). La demande se dépose en mairie, en 4 exemplaires, sur le formulaire cerfa n° 13824, et la commission de sécurité et d'accessibilité examine le projet. L'instruction dure 4 mois ; sans réponse, l'autorisation est réputée accordée. Si les travaux relèvent d'un permis de construire, un dossier ERP est joint à la demande.

Après les travaux vient l'autorisation d'ouverture au public (article L. 122-5 du même code), à demander au maire, ou à la préfecture de police à Paris, au moins un mois avant l'ouverture. Le maire l'accorde par arrêté, après avis de la commission. Pour une 5e catégorie sans hébergement, la sécurité incendie n'est pas instruite à ce stade, mais ses règles restent à respecter. La même autorisation est exigée pour rouvrir après plus de 10 mois de fermeture.

L'accessibilité

Une personne handicapée doit pouvoir accéder aux prestations du restaurant, en autonomie autant que possible : entrée et accueil, circulations, sanitaires ouverts au public, portes, équipements et mobilier.

Dans un bâtiment existant, le préfet peut accorder des dérogations, après avis d'une commission, pour quatre motifs : impossibilité technique, conservation du patrimoine, coût disproportionné, ou refus des copropriétaires pour des travaux sur les parties communes.

En 5e catégorie, une dérogation s'accompagne d'une mesure de substitution : la personne accède aux prestations dans la partie accessible, par exemple servie par un membre du personnel.

Deux documents complètent le dispositif :

• l'attestation d'accessibilité : pour un ERP de 5e catégorie, l'exploitant ou le propriétaire peut l'établir lui-même et la transmet au préfet et à la commission communale pour l'accessibilité ;
• le registre public d'accessibilité (article R. 164-6 du code de la construction et de l'habitation) : il décrit les prestations et rassemble les pièces administratives et techniques ; il se consulte à l'accueil, sur papier ou en version numérique, ou sur le site internet de l'établissement.

Un établissement qui ne respecte pas ces règles risque la fermeture, et l'exploitant une amende de 45 000 euros, portée jusqu'à 225 000 euros pour une personne morale.

La hotte et l'extraction des fumées

Fumées, graisses, buées et odeurs de cuisine : leur évacuation relève du règlement sanitaire départemental, un arrêté du préfet pris sur le fondement de l'article L. 1311-2 du code de la santé publique. Son contenu varie d'un département à l'autre : demandez la version applicable en mairie ou sur le site de la préfecture.

Avant de signer, posez ces questions :

• un conduit d'extraction existe-t-il, et où débouche-t-il ?
• le bailleur et la copropriété acceptent-ils sa création ?
• le moteur et la sortie risquent-ils de gêner les voisins, par le bruit ou les odeurs ?

Le voisinage est protégé par une règle générale : aucun bruit particulier ne doit, par sa durée, sa répétition ou son intensité, porter atteinte à la tranquillité du voisinage (article R. 1336-5 du code de la santé publique). La cuisine relève aussi de la sécurité incendie des ERP : confiez la hotte à un professionnel et gardez les justificatifs d'entretien.

Les travaux : quelles autorisations ?

Selon votre projet, plusieurs autorisations peuvent se cumuler :

• aménagement intérieur d'un ERP : autorisation de travaux, avec 4 mois d'instruction ;
• changement de destination : déclaration préalable, ou permis de construire si la façade ou les structures porteuses sont modifiées ;
• devanture, fenêtres, ravalement : déclaration préalable, instruite en un mois en général et en deux mois en secteur protégé ;
• enseigne : une autorisation peut être demandée selon la commune, et une enseigne lumineuse respecte les règles d'éclairage nocturne ;
• terrasse sur le trottoir : autorisation d'occupation du domaine public, voir ouvrir une terrasse de restaurant.

Après les travaux, déclarez leur achèvement et leur conformité en mairie, et signalez aux impôts les changements du local, qui modifient sa valeur locative. Ces étapes trouvent leur place dans le calendrier des démarches avant l'ouverture ; une fois le local prêt, la suite est à l'étape 5, exploiter au quotidien.

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Les textes de référence

Les règles du local d'un restaurant reposent principalement sur ces textes.

• Code de la construction et de l'habitation, article L. 122-3
• Code de la construction et de l'habitation, article L. 122-5
• Code de la construction et de l'habitation, article R. 164-6
• Code de commerce, articles L. 145-47 à L. 145-55 (déspécialisation)