Ouvrir un snack ou un kebab : les règles à connaître
Étape 1 · Le projet
Un snack ou un kebab relève de la restauration rapide. Au moins une personne de l'équipe doit être formée à l'hygiène alimentaire. Les boissons sans alcool se vendent sans licence ; la bière servie avec un repas demande une licence de restaurant et un permis d'exploitation. La vente à emporter et la livraison ajoutent des règles sur les emballages et l'information des clients.
L'essentiel
- Sans alcool, aucune licence n'est nécessaire.
- Avec de la bière servie au repas, il faut la petite licence restaurant, déclarée en mairie, et un permis d'exploitation.
- L'hygiène : la formation de 14 heures est obligatoire pour au moins une personne, restauration rapide comprise.
- Les boîtes en polystyrène sont interdites depuis 2021, et la vaisselle réemployable est imposée sur place dès 20 personnes accueillies en même temps.
- L'origine des viandes s'affiche aussi pour les repas à emporter ou livrés.
Snack, kebab, sandwicherie : ce qui change
Ces commerces relèvent de la restauration de type rapide et partagent la même base : immatriculation, formation à l'hygiène, déclaration sanitaire, règles des établissements recevant du public dès que les clients entrent. Les différences tiennent aux produits et au service.
Snack avec places assises
- Points d'attention
- Sécurité et accessibilité de la salle, vaisselle réemployable sur place
Kebab
- Points d'attention
- Cuisson et découpe de la broche, chaîne du froid des viandes et des sauces, origine des viandes
Sandwicherie
- Points d'attention
- Produits froids assemblés à l'avance, durée de conservation, allergènes
Vente à emporter ou livraison seule
- Points d'attention
- Emballages autorisés, maintien en température, information des clients avant la commande
Si vous fabriquez vos broches pour vos seuls clients, la déclaration sanitaire suffit. Si vous en fournissez d'autres commerces, un agrément sanitaire ou une dérogation peut être exigé : interrogez la direction départementale de la protection des populations avant de vous lancer, comme le rappelle la fiche officielle sur la déclaration et l'agrément sanitaires.
Vendre des boissons sans alcool ou avec alcool
Sodas, jus, eaux, thés glacés : les boissons qui titrent moins de 1,2 degré sont en vente libre. Un snack sans alcool n'a donc aucune licence à demander.
Pour servir une bière ou un verre de vin avec un sandwich ou une assiette, il faut une licence de restaurant. L'article L. 3331-2 du code de la santé publique prévoit la petite licence restaurant pour les boissons du troisième groupe (vin, bière, cidre notamment) et la licence restaurant pour toutes les boissons autorisées, dans les deux cas à l'occasion des principaux repas et comme accessoires de la nourriture. La petite licence restaurant suffit à la plupart des snacks.
- Une bière servie seule, sans repas, demande une licence de débit de boissons.
- Un commerce sans salle, qui ne fait que de la vente à emporter, relève des licences à emporter prévues par l'article L. 3331-3 du code de la santé publique : la petite licence à emporter couvre le vin et la bière.
- Un snack titulaire d'une licence de restaurant peut vendre pour emporter les boissons de sa catégorie, selon le même article.
La licence se déclare en mairie au moins 15 jours avant l'ouverture, sur le formulaire cerfa n° 11542, avec le permis d'exploitation pour une licence de restaurant. Pour une licence à emporter, l'article L. 3332-4-1 du code de la santé publique n'exige pas ce permis si vous ne vendez pas d'alcool entre 22 heures et 8 heures ; la vente à emporter la nuit demande une formation spécifique.
L'hygiène en restauration rapide
Le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 impose aux établissements de restauration commerciale, restauration de type rapide comprise, d'avoir dans leur effectif au moins une personne formée à l'hygiène alimentaire. La formation dure 14 heures. Sont dispensées les personnes qui justifient de 3 ans d'expérience comme gestionnaire ou exploitant dans le secteur alimentaire, ou d'un diplôme de la liste officielle. Aucun renouvellement n'est imposé. Notre formation hygiène alimentaire se déroule en salle sur 2 jours, pour 399 €.
Dans un snack ou un kebab, quelques points demandent une vigilance quotidienne :
- La broche : ne découpez que la viande bien cuite en surface, et décidez à l'avance du sort de la viande non vendue en fin de service.
- Les sauces et crudités : en petites quantités, au froid, datées.
- Les allergènes : pain, sauces, fromages, sésame. L'information doit être disponible par écrit pour les clients.
- Le nettoyage : un plan écrit, avec qui fait quoi et quand.
La déclaration sanitaire auprès de la direction départementale de la protection des populations se fait avant l'ouverture.
La vente à emporter et la livraison
Les règles d'hygiène valent jusqu'à la remise au client : le chaud reste chaud, le froid reste froid, les sacs de livraison se nettoient. D'autres règles s'ajoutent.
- Les emballages. Depuis le 1er janvier 2021, les couverts et pailles en plastique jetables et les boîtes en polystyrène expansé, dites boîtes à kebab, sont interdits, selon le ministère de la Transition écologique.
- La vaisselle sur place. Depuis le 1er janvier 2023, l'article L. 541-15-10 du code de l'environnement impose de servir les repas consommés sur place dans une vaisselle réemployable ; l'article D. 541-342 vise les établissements qui peuvent accueillir au moins 20 personnes en même temps.
- L'origine des viandes. Le décret n° 2024-171 du 4 mars 2024 impose d'indiquer l'origine des viandes achetées déjà préparées ou cuisinées, y compris dans les établissements qui ne font que de la vente à emporter ou de la livraison. Les mentions sont détaillées dans la page carte et menu.
- Les allergènes : pour les commandes en ligne ou par téléphone, mettez la liste à disposition avant la commande, par exemple sur la carte en ligne.
Avec une plateforme de livraison, lisez le contrat : commission, zone desservie, délais, plats abîmés.
Les démarches
- Immatriculer l'entreprise sur le guichet unique des formalités des entreprises.
- Vérifier que le bail autorise la restauration rapide et que le local peut recevoir une extraction ; demander l'autorisation de travaux si vous aménagez.
- Faire former au moins une personne à l'hygiène, puis faire la déclaration sanitaire avant l'ouverture.
- Si vous vendez de l'alcool : suivre le permis d'exploitation, puis déclarer la licence en mairie au moins 15 jours avant d'ouvrir.
Le détail figure à l'étape 4, et le plan d'ouverture classe ces démarches dans l'ordre. Revenez à l'étape définir son projet pour le concept et le budget, ou passez à l'étape 2, la licence.
Les textes de référence
Les règles citées sur cette page reposent sur les textes suivants, à consulter sur Légifrance.
- Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 : la formation à l'hygiène en restauration commerciale
- Code de la santé publique, article L. 3331-2 : les licences de restaurant
- Code de la santé publique, article L. 3331-3 : les licences à emporter
- Décret n° 2024-171 du 4 mars 2024 : l'origine des viandes achetées déjà préparées
Questions fréquentes
Faut-il une licence pour vendre des canettes de soda ?
Non. Les boissons sans alcool, qui titrent moins de 1,2 degré, se vendent sans licence, sur place comme à emporter.
Peut-on vendre de la bière dans un kebab ?
Oui, avec une licence adaptée. Servie avec un repas sur place, la bière demande la petite licence restaurant et un permis d'exploitation. Vendue à emporter par un commerce sans salle, elle relève de la petite licence à emporter.
Faut-il un permis d'exploitation pour un snack sans alcool ?
Non, il ne concerne que la vente d'alcool. La formation à l'hygiène reste obligatoire pour au moins une personne de l'équipe.
Les boîtes en polystyrène sont-elles encore autorisées ?
Non, elles sont interdites depuis le 1er janvier 2021, comme les couverts et pailles en plastique jetables. Demandez à votre fournisseur des emballages conformes.