Ouvrir une pizzeria : licence, formations et démarches

Étape 1 · Le projet

Mis à jour le 25 octobre 2026·6 min de lecture

Pour ouvrir une pizzeria, choisissez d'abord votre modèle : sur place, à emporter, en livraison. Il décide du local, de l'équipe et du matériel. Sans alcool, aucune licence n'est nécessaire ; avec du vin ou de la bière servis aux repas, il faut la petite licence restaurant et un permis d'exploitation. Dans tous les cas, une personne formée à l'hygiène est obligatoire.

Quel modèle de pizzeria choisir ?

Trois formules dominent, et beaucoup de pizzerias les combinent. Chacune a ses contraintes.

• Sur place : une salle, un service à table, une carte plus large. Il faut plus de surface et de personnel, et la salle doit respecter les règles de sécurité et d'accessibilité des établissements recevant du public.
• À emporter : un comptoir, un four visible, une petite salle d'attente. La surface est réduite, mais l'emplacement compte davantage : passage, stationnement, visibilité.
• En livraison : vos propres livreurs ou une plateforme. Le prix doit intégrer la commission ou le coût des livreurs, et les pizzas doivent arriver chaudes.

Le camion pizza obéit à des règles propres (emplacement autorisé par la commune, carte de commerçant ambulant) que nous ne détaillons pas ici.

Avant de choisir, estimez combien de pizzas le four et l'équipe peuvent sortir à l'heure du coup de feu : ce chiffre guide le choix du local et sert de base au budget d'ouverture.

Faut-il une licence pour servir du vin ou de la bière ?

Non si vous ne vendez que des boissons sans alcool : sodas, jus de fruits, eaux. Les boissons qui titrent moins de 1,2 degré sont en vente libre, sans licence.

Oui dès que vous servez du vin ou de la bière. L'article L. 3331-2 du code de la santé publique prévoit pour les restaurants la petite licence restaurant, qui autorise les boissons du troisième groupe (vin, bière, cidre, poiré, hydromel, ainsi que certaines boissons de 18 degrés au plus), à l'occasion des principaux repas et comme accessoires de la nourriture. C'est le cas typique de la pizzeria : un verre de vin ou une bière avec la pizza. Le détail figure dans la page petite licence restaurant.

• Pour un digestif ou un alcool fort servi à table, il faut la licence restaurant, qui couvre toutes les boissons autorisées, toujours avec un repas.
• Pour une bière servie seule, sans repas, il faut une licence de débit de boissons.
• Pour la vente à emporter, l'article L. 3331-3 du code de la santé publique permet aux établissements titulaires d'une licence de restaurant de vendre pour emporter les boissons de la catégorie de leur licence. La livraison est une vente à distance, assimilée à une vente à emporter ; entre 22 heures et 8 heures, des règles particulières s'appliquent.

Contrairement à la licence IV, ces licences ne sont pas limitées en nombre : elles s'obtiennent par une déclaration en mairie, au moins 15 jours avant l'ouverture, sur le formulaire cerfa n° 11542. La mairie vous remet aussitôt un récépissé, qui prouve que vous détenez la licence.

Les formations obligatoires

Deux formations concernent une pizzeria.

• Le permis d'exploitation, si vous servez de l'alcool. L'article L. 3332-1-1 du code de la santé publique l'impose à toute personne qui déclare l'ouverture ou la mutation d'un établissement pourvu de la petite licence restaurant ou de la licence restaurant. La formation dure au moins 20 heures réparties sur au moins 3 jours, et le permis est valable 10 ans. Notre formation au permis d'exploitation se déroule sur 3 jours, pour 499 €.
• L'hygiène alimentaire, dans tous les cas. Le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 impose qu'au moins une personne de l'effectif ait suivi une formation de 14 heures dans les établissements de restauration commerciale, y compris la restauration de type rapide. Sont dispensées les personnes qui justifient de 3 ans d'expérience comme gestionnaire ou exploitant dans le secteur alimentaire, ou d'un diplôme figurant sur la liste officielle. Voir notre formation hygiène alimentaire, pour 399 €.

Si vous ouvrez avec de l'alcool, le pack réunit les deux formations en 5 jours, pour 799 €.

Voir le pack restaurant

Le four, la cuisine et les normes

Le four est le cœur d'une pizzeria, et son choix pèse sur le local.

• Le four électrique demande surtout une puissance électrique suffisante : faites-la vérifier avant de signer.
• Le four à gaz suppose une installation réalisée et entretenue par un professionnel. Les appareils de cuisson font partie des règles de sécurité des établissements recevant du public.
• Le four à bois produit fumées, odeurs et suies. Les règles d'évacuation des fumées et de voisinage varient selon les communes et les immeubles : demandez à la mairie quelles règles s'appliquent, au bailleur et à la copropriété s'ils acceptent le conduit, et à votre assureur ce qu'il exige pour l'entretien.

Quel que soit le four, la cuisine doit évacuer fumées et odeurs sans gêner les voisins. L'article 1253 du code civil rend responsable de plein droit celui qui cause un trouble excédant les inconvénients normaux de voisinage. La page le local du restaurant détaille l'extraction et les autorisations de travaux.

Côté hygiène, une pizzeria manipule des produits sensibles : fromages, charcuteries, sauces. Séparez les produits crus et cuits, tenez la chaîne du froid et notez vos contrôles de température. La pâte à pizza contient du gluten : les allergènes de chaque plat doivent être indiqués par écrit aux clients, sur la carte ou sur un support consultable (voir carte et menu).

Les démarches avant l'ouverture

Dans l'ordre, voici ce qu'il faut faire.

1. Immatriculer l'entreprise en ligne, sur le guichet unique des formalités des entreprises.
2. Signer le bail après avoir vérifié sa destination, puis déposer la demande d'autorisation de travaux si vous aménagez le local.
3. Suivre les formations : hygiène pour au moins une personne, permis d'exploitation si vous servez de l'alcool.
4. Faire la déclaration sanitaire auprès de la direction départementale de la protection des populations, avant l'ouverture.
5. Déclarer la licence en mairie au moins 15 jours avant d'ouvrir, avec votre permis d'exploitation.
6. Demander l'autorisation d'enseigne si elle est installée sur l'espace public, et déclarer la musique diffusée à la Sacem.

Ces démarches sont détaillées à l'étape 4, et le plan d'ouverture les place dans un calendrier. Revenez à l'étape définir son projet pour les questions de départ, ou passez à l'étape 2, la licence.

Les textes de référence

Les règles citées sur cette page reposent sur les textes suivants, à consulter sur Légifrance.

• Code de la santé publique, article L. 3331-2 : la petite licence restaurant et la licence restaurant
• Code de la santé publique, article L. 3331-3 : la vente à emporter
• Code de la santé publique, article L. 3332-1-1 : le permis d'exploitation
• Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 : la formation à l'hygiène en restauration commerciale