Permis d'exploitation et licence restaurant : qui doit le passer ?

Étape 2 · La licence

Mis à jour le 25 octobre 2026·7 min de lecture

Le permis d'exploitation doit être suivi par la personne qui déclare le restaurant en mairie : le propriétaire exploitant, le locataire gérant ou le représentant légal de la société. L'obligation pèse sur le déclarant : à notre lecture, elle ne touche donc ni les serveurs, ni l'associé qui ne gère pas. Si le gérant déclaré s'en va, son successeur fait une nouvelle déclaration avec son propre permis.

Qui est concerné ?

L'article L. 3332-1-1 du code de la santé publique impose la formation à toute personne qui déclare l'ouverture, la mutation, la translation ou le transfert d'un établissement pourvu de la petite licence restaurant ou de la licence restaurant. Le critère est donc la déclaration. L'article L. 3332-3 précise que celle-ci mentionne le permis attestant de la participation du déclarant à la formation.

Le guide des débits de boissons du ministère de l'Intérieur, mis à jour en novembre 2018, en tire une règle simple : les personnes qui doivent suivre la formation sont les déclarants, c'est-à-dire les propriétaires ou gérants. Trois situations la déclenchent :

• Vous ouvrez un restaurant qui servira de l'alcool avec les repas.
• Vous reprenez un restaurant : un changement de propriétaire ou de gérant s'appelle une mutation.
• Vous déplacez l'établissement, par une translation ou un transfert.

Un restaurant sans alcool n'a pas de licence et n'est donc pas concerné. Le guide précise qu'un engagement à ne servir que des boissons sans alcool ne dispense pas de la formation celui qui détient une licence : c'est sa détention qui compte.

Pour les restaurants, l'obligation s'applique depuis le 2 avril 2009. Un restaurateur installé avant cette date peut donc ne jamais avoir suivi la formation. Il devra la suivre lors de sa prochaine déclaration, par exemple pour une translation.

Gérant, associé, salarié : les cas pratiques

Le formulaire cerfa n° 11542 fait apparaître la bonne personne. Le déclarant y indique la qualité dans laquelle il agit, et la date d'obtention de son permis.

• Une société ne suit pas de formation. Quand le propriétaire du fonds est une société, la déclaration est faite par la personne physique qui doit gérer l'établissement, selon la jurisprudence citée par le guide.
• Les cogérants déclarent ensemble. Le guide l'indique, et le formulaire prévoit deux colonnes d'exploitants. Chaque déclarant doit donc pouvoir présenter son permis.
• La personne déclarée gère vraiment. Le guide rappelle que la détention de la licence suppose d'exploiter ou de gérer personnellement l'établissement. Évitez de déclarer un proche ou un salarié qui n'exerce pas cette fonction.
• Les salariés ne sont pas visés, sauf s'ils gèrent. L'article L. 3332-1-1 vise le déclarant, et la jurisprudence citée par le guide attend la déclaration de celui qui gère réellement. Si un directeur salarié dirige seul l'établissement, faites confirmer par votre mairie qui doit déclarer. Vos équipes doivent tout de même connaître les règles de service aux mineurs et aux clients ivres : voyez l'article servir de l'alcool au restaurant.

Formation initiale ou mise à jour

Votre situation détermine la formation à suivre. L'article R. 3332-7 du code de la santé publique fixe les durées minimales.

Notre formation au permis d'exploitation se suit en salle ou en visioconférence, tout comme la mise à jour en 1 jour. La formation réduite suppose de justifier de 10 ans d'expérience en qualité d'exploitant à la date de l'ouverture, de la mutation, de la translation ou du transfert. À la lecture du texte, dix ans passés en salle comme salarié ne remplissent pas cette condition.

Le guide ajoute qu'un exploitant doit avoir un permis continuellement à jour. Exploiter avec un permis de plus de 10 ans expose à une mesure de fermeture décidée par le préfet. Notez la date d'expiration, inscrite sur l'attestation.

Le permis d'exploitation vaut pour les débits de boissons à consommer sur place comme pour les restaurants. Le permis de vente de boissons alcooliques la nuit et la formation de 7 heures des loueurs de chambres d'hôtes ne le remplacent pas pour exploiter un restaurant.

Si le titulaire du permis s'en va

La réponse dépend du rôle de la personne qui part. Le permis est établi à son nom : il la suit, et il ne reste pas attaché au restaurant.

• Un salarié titulaire du permis démissionne. Son départ ne change pas l'exploitant déclaré. Le texte ne prévoit aucune déclaration pour ce motif.
• Le gérant déclaré quitte ses fonctions. C'est une mutation. L'article L. 3332-4-1 exige une déclaration identique à celle de l'ouverture, au moins 15 jours à l'avance. Selon la jurisprudence citée par le guide, elle revient au nouveau gérant, avec son propre permis.
• L'exploitant décède. La déclaration reste valable si elle est faite dans le mois qui suit le décès.
• Le restaurant est vendu. Le permis du vendeur part avec lui. Le repreneur déclare la mutation avec le sien : voyez l'article reprendre un restaurant.

Hors décès, ces articles ne prévoient pas de délai de régularisation. Un changement de gérant non déclaré est puni de 3 750 euros d'amende par l'article L. 3352-4-1. Si votre gérant risque de partir, faites former son successeur sans attendre : il lui faut au moins 3 jours de formation, puis 15 jours entre le dépôt et sa prise de fonctions.

La personne qui part conserve son permis. Elle le présentera lors de sa prochaine déclaration, ailleurs, tant qu'il a moins de 10 ans. La suite de votre projet se prépare à l'étape 2 pour la licence et à l'étape 3 pour les formations ; le plan d'ouverture en donne le calendrier.

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Les textes de référence

Les règles sur le permis d'exploitation sont fixées par le code de la santé publique.

• Article L. 3332-1-1 : l'obligation de formation et la validité de 10 ans
• Article R. 3332-7 : les durées de formation
• Article L. 3332-3 : le contenu de la déclaration
• Article L. 3332-4-1 : la déclaration des restaurants et la mutation