Dark kitchen : règles et licence pour une cuisine sans salle

Étape 1 · Le projet

Mis à jour le 30 octobre 2026·7 min de lecture

Une dark kitchen est une cuisine sans salle qui prépare des repas commandés en ligne, livrés ou retirés sur place. Elle suit les mêmes règles d'hygiène qu'un restaurant, mais l'urbanisme la classe à part. Pour vendre de l'alcool, elle a besoin d'une licence à emporter, car la licence restaurant vise la consommation sur place.

Qu'est-ce qu'une dark kitchen ?

Une dark kitchen, ou cuisine fantôme, prépare des repas vendus uniquement à distance. Le client commande sur un site ou une application, puis se fait livrer ou passe retirer son plat. Deux textes la situent.

• Pour l'activité : dans une réponse publiée le 3 mai 2022, le gouvernement écrit que ces cuisines « n'ont pas de réglementation propre ». L'hygiène et les formalités auprès de la DDPP sont celles d'un restaurant.
• Pour le bâtiment : depuis le 1er juillet 2023, l'article R. 151-28 du code de l'urbanisme prévoit la sous-destination « cuisine dédiée à la vente en ligne ». L'arrêté du 10 novembre 2016 la définit : des constructions destinées à préparer des repas commandés par voie télématique, livrés ou récupérés sur place.

Licence : ce que la vente à emporter change

Dès qu'une bière ou un vin entre au menu, une licence devient obligatoire. L'article L. 3331-2 du code de la santé publique réserve les licences de restaurant aux boissons consommées sur place, à l'occasion des principaux repas. Sans salle, nous en déduisons qu'elles ne conviennent pas. La réponse de 2022 citée plus haut oriente d'ailleurs ces cuisines vers la petite licence à emporter ou la licence à emporter. L'article L. 3331-4 assimile la vente à distance à une vente à emporter : l'article L. 3331-3 s'applique donc.

• Petite licence à emporter : vin, bière, cidre et autres boissons du 3e groupe.
• Licence à emporter : toutes les boissons dont la vente est autorisée.

La licence se déclare à la mairie, ou à la préfecture de police à Paris, au moins 15 jours avant de commencer. Le parcours, avec le cas de l'Alsace-Moselle, figure dans vendre de l'alcool à emporter. Si vous ne vendez pas d'alcool entre 22 heures et 8 heures, l'article L. 3332-4-1 vous dispense du permis d'exploitation.

Le soir, tout se joue à l'heure de la remise. L'article L. 3331-4 impose une formation à celui qui vend de l'alcool entre 22 heures et 8 heures. Elle dure 7 heures selon l'article R. 3332-7, et s'en passer expose à 3 750 euros d'amende (article L. 3351-6). Le guide des débits de boissons du ministère de l'Intérieur, sans valeur réglementaire, retient le moment de la livraison : une bouteille commandée à 21 h 50 et livrée à 22 h 15 entre dans le champ. Le maire peut aussi interdire la vente à emporter sur une plage horaire qui ne peut débuter avant 20 heures ni finir après 8 heures (article L. 3332-13).

L'hygiène et le local

Une instruction du ministère de l'Agriculture du 3 avril 2026 vise les repas que le client consomme sur place, emporte ou se fait livrer, « avec ou sans places assises ». La formation de 14 heures s'impose donc à au moins une personne de l'effectif si votre code APE relève de la restauration, par exemple la restauration rapide. L'instruction en dispense l'établissement où une personne de l'effectif justifie d'un diplôme ou titre admis, ou de 3 ans d'expérience comme gestionnaire ou exploitant dans le secteur alimentaire. Déclarez aussi l'activité à la DDPP avant d'ouvrir, avec le cerfa n° 13984.

• La température : l'annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2009 fixe + 63 °C pour les repas livrés chauds, sauf analyse des dangers validée, et + 3 °C pour les préparations élaborées à l'avance.
• L'agrément : selon l'instruction du 8 juin 2022, vendre au consommateur final n'en demande pas, quel que soit le mode de livraison. Fournir un autre restaurant en denrées d'origine animale impose un agrément sanitaire ou une dérogation.
• Le bâtiment : la restauration relève de la destination « commerce et activités de service », la cuisine dédiée d'une autre destination. Transformer un restaurant en dark kitchen est donc, selon notre lecture, un changement de destination : déclaration préalable, ou permis de construire si la façade ou la structure porteuse changent.

Faites confirmer le classement du local par le service urbanisme de la mairie avant de signer un bail commercial. L'extraction et l'accueil de clients pour le retrait se vérifient avec le local du restaurant.

Les plateformes de livraison

Le règlement européen n° 2019/1150 encadre les services d'intermédiation en ligne, où nous rangeons les applications de commande.

• Conditions modifiées : préavis de 15 jours au moins, avec le droit de résilier avant son terme.
• Suspension du compte : motifs communiqués au plus tard quand elle prend effet.
• Résiliation totale : motifs communiqués 30 jours au moins avant, sauf exceptions.

Ce texte ne règle pas le prix : chiffrez la commission et les frais dans votre budget.

La DGCCRF a contrôlé en 2023 646 établissements qui livrent des repas, dont 103 dark kitchens : 136 étaient en infraction, soit 21 %. Elle cite l'absence d'information sur les allergènes et des mentions comme « fait maison » sans justification. L'article 14 du règlement n° 1169/2011 demande ces informations avant l'achat pour une vente à distance. Vérifiez que chaque plat les affiche, et lisez les mentions de la carte.

Le guide ministériel charge le vendeur de vérifier l'âge du client, y compris à la livraison. L'article L. 3342-1 du code de la santé publique impose à la personne qui délivre la boisson d'exiger la preuve de la majorité, et la vente à un mineur est punie de 7 500 euros d'amende (article L. 3353-3). Le guide décrit une remise par l'exploitant ou ses salariés. Aucun texte lu ne précise le rôle d'un coursier indépendant. Selon notre lecture, le contrôle reste à votre charge : demandez par écrit à la plateforme comment il se fait.

Les limites du modèle

• Le voisinage. Le ministre chargé de l'Industrie a indiqué en février 2023 que les communes pourraient autoriser, conditionner ou interdire ces cuisines par zone du PLU. Les maires peuvent aussi encadrer les rassemblements, le stationnement et la circulation des deux-roues de livraison.
• La dépendance. Sans passage ni salle, vos ventes tiennent à quelques applications. Prévoyez un canal de commande direct.
• L'évolution. Ajouter des tables change le dossier : licence de restaurant, permis d'exploitation, accueil du public.
• La fiscalité. La TVA a ses propres taux : voyez la TVA en restauration.

Ce modèle se prépare à l'étape 1, et la licence se choisit à l'étape 2. Le plan d'ouverture place ces démarches dans votre calendrier.

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Les textes de référence

La licence relève du code de la santé publique, le local du code de l'urbanisme.

• Article L. 3331-3 : les licences à emporter
• Article R. 151-28 du code de l'urbanisme : les sous-destinations
• Annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2009 : les températures
• Règlement (UE) 2019/1150 : les plateformes en ligne