Mutation de licence : reprendre un restaurant avec sa licence

Étape 2 · La licence

Mis à jour le 25 octobre 2026·7 min de lecture

La mutation est le changement de propriétaire ou de gérant d'un établissement pourvu d'une licence. Le repreneur la déclare par écrit, au moins 15 jours avant de reprendre l'exploitation, à la mairie ou, à Paris, à la préfecture de police, avec son propre permis d'exploitation. Sans cette déclaration, il s'expose à 3 750 euros d'amende.

Mutation, de quoi parle-t-on ?

La fiche officielle sur les licences la définit simplement : le changement de propriétaire ou de gérant d'un établissement qui possède une licence. Deux textes s'appliquent. L'article L. 3332-4 du code de la santé publique vise les cafés et débits à consommer sur place, donc les licences III et IV. L'article L. 3332-4-1 vise les restaurants et demande une déclaration de même nature.

Le guide des débits de boissons du ministère de l'Intérieur précise que la mutation ne compte pas comme l'ouverture d'un nouveau débit : elle se limite à une formalité de déclaration. Elle couvre plusieurs situations.

• La vente du fonds de commerce : l'acheteur devient exploitant et déclare à son nom.
• La location-gérance : le locataire-gérant déclare en entrant. Le propriétaire qui reprend ensuite lui-même l'exploitation déclare à son tour.
• Le changement de dirigeant : si le fonds appartient à une société, la déclaration revient à la personne physique qui gère. Le formulaire cite notamment le gérant d'une SARL et le président d'une SAS.
• Le décès de l'exploitant : la déclaration reste valable si elle est faite dans le mois qui suit.

La mutation suppose que l'établissement reste à la même adresse. S'il déménage, on parle de translation ou de transfert : voyez déplacer une licence.

Le sort de la licence dépend de sa catégorie. Une petite licence restaurant ou une licence restaurant ne s'achète pas : gratuite et sans quota, elle se redéclare au nom du repreneur. Une licence III ou IV a une valeur propre. Le guide rappelle que le fonds « peut être vendu sans la licence et inversement » : dans ce cas, la licence reste à la personne qui l'a déclarée en dernier, et l'acheteur du fonds ne peut pas l'exploiter. Pour ce cas, lisez acheter une licence 4.

La déclaration à faire

La déclaration est identique à celle d'une ouverture. Elle tient en quatre gestes.

1. Remplir le formulaire. Le cerfa n° 11542 sert à l'ouverture, à la mutation et à la translation. Cochez « de mutation », la catégorie de licence et votre qualité : propriétaire exploitant, locataire-gérant ou représentant légal de la société. Indiquez la date à partir de laquelle vous exploitez.
2. Joindre les pièces. Un justificatif d'identité, plus votre permis d'exploitation.
3. Déposer le dossier à la mairie du lieu d'exploitation, ou à la préfecture de police à Paris. Dans le Bas-Rhin et la Moselle, les préfectures indiquent que la mutation d'une licence de restaurant se déclare aussi en mairie, alors que celle d'une licence III ou IV reste soumise à leur autorisation (article L. 3332-5). Dans le Haut-Rhin, appelez la préfecture avant de déposer.
4. Garder le récépissé. Le cerfa n° 11543 vous est remis immédiatement. Selon l'article L. 3332-4-1, il justifie de la licence de la catégorie demandée.

Le maire n'apprécie pas le dossier : il enregistre la déclaration et la transmet dans les trois jours. La notice officielle du formulaire ajoute que le préfet et le procureur de la République peuvent ensuite vérifier que toutes les conditions sont remplies. Le récépissé ne met donc pas à l'abri d'un contrôle après coup.

Les 15 jours se comptent à rebours depuis le début de votre exploitation. Dans une vente, fixez la date de reprise avec le vendeur, puis déposez la déclaration dès que cette date est sûre. Pour reprendre le service un mardi, le dépôt doit avoir eu lieu au moins 15 jours plus tôt, même si l'acte se signe la veille.

Ne pas déclarer une mutation dans les délais est puni de 3 750 euros d'amende par l'article L. 3352-4-1. Le formulaire est détaillé case par case dans cerfa 11542.

Le permis d'exploitation du repreneur

L'article L. 3332-1-1 impose la formation à toute personne qui déclare la mutation d'une licence III ou IV, ou un établissement pourvu d'une licence de restaurant. Le guide précise qu'elle pèse sur les déclarants, c'est-à-dire les propriétaires ou gérants. Le permis du vendeur ne vous sert pas.

Le vôtre doit exister au moment du dépôt. La préfecture de Haute-Corse le dit sans détour : « Une simple inscription au stage ne suffit pas. » Placez donc la formation avant les 15 jours.

• Vous n'avez pas de permis : suivez la formation de 3 jours (499 €). L'article R. 3332-7 fixe le minimum à 20 heures sur trois jours, et à 6 heures si vous justifiez de dix ans d'expérience comme exploitant.
• Votre permis a moins de 10 ans : joignez-le, il n'y a rien d'autre à faire.
• Votre permis arrive à échéance : la mise à jour en 1 jour (349 €) le prolonge de 10 ans.

Côté hygiène, la reprise ne change pas la règle : au moins une personne de l'établissement doit être formée. Si personne ne l'est dans l'équipe reprise, le pack restaurant réunit les deux formations en 5 jours, pour 799 €.

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Les vérifications avant de signer

Les contrôles ci-dessous portent sur la licence. Pour le bail, le personnel et le fonds, reportez-vous à reprendre un restaurant.

• La catégorie. Demandez le récépissé de la dernière déclaration. Il indique la catégorie, qui fixe ce que vous pourrez servir. Comparez-la à votre future carte.
• La licence dans l'acte. Faites-la nommer parmi les éléments cédés, avec sa catégorie.
• La dernière exploitation. L'article L. 3333-1 considère comme supprimé un débit de 3e ou 4e catégorie qui a cessé d'exister depuis plus de cinq ans, et il ne peut plus être transmis. Demandez des preuves récentes : factures de boissons, comptes. Le guide cite un arrêt qui refuse de retenir une ouverture d'une seule journée.
• Les fermetures. Une fermeture définitive ordonnée par la justice annule la licence. Interrogez le vendeur et faites-lui confirmer par écrit qu'aucune mesure n'est en cours.
• L'adresse. Vérifiez que le récépissé porte l'adresse du restaurant repris. Si la licence vient d'ailleurs, la procédure change.
• Votre situation. En signant le formulaire, vous certifiez ne pas relever des incapacités prévues par les articles L. 3336-1 à L. 3336-3, et que l'établissement respecte les règles des zones protégées.

Pensez aussi à la suite : la licence est l'étape 2 de votre projet, et le plan d'ouverture place la formation et la déclaration à la bonne date.

Les textes de référence

La mutation d'une licence relève du code de la santé publique.

• Article L. 3332-4 : la mutation des licences III et IV
• Article L. 3332-4-1 : la déclaration des restaurants
• Article L. 3332-1-1 : le permis d'exploitation
• Article L. 3333-1 : la suppression après cinq ans sans exploitation
• Article L. 3352-4-1 : la sanction du défaut de déclaration