Restaurant saisonnier : licence et formalités

Étape 1 · Le projet

Mis à jour le 30 octobre 2026·6 min de lecture

Ouvrir quelques mois par an ne change pas les bases : mêmes licences, même permis d'exploitation, même formation à l'hygiène. Les différences touchent les contrats de travail, la CFE et la fermeture. Nous n'avons trouvé aucun texte qui impose de redéclarer la licence à chaque saison si l'exploitant, l'adresse et la catégorie ne changent pas.

Ouvrir pour une saison : ce qui change

Un restaurant fixe qui ouvre une partie de l'année suit les règles d'un établissement permanent. L'instruction du ministère de l'Agriculture du 8 juin 2022 le précise pour l'hygiène : seules les structures provisoires, comme les kiosques de plage, relèvent d'un régime adapté. L'instruction du 3 avril 2026 vise les établissements « permanents ou temporaires » pour la formation de 14 heures. Pour une installation sur le sable, voyez le restaurant de plage.

Deux points changent.

• Le local. Selon l'article L. 145-5 du code de commerce, rester dans les lieux après une location à caractère saisonnier ne fait pas naître un bail commercial. Avant de signer, voyez le bail commercial.
• La CFE. L'article 1478 du code général des impôts réduit la valeur locative des restaurants saisonniers. L'activité est saisonnière si l'établissement ouvre de 12 à 41 semaines par an (article 310 HS de l'annexe II). Selon l'exemple du BOFiP, 27 semaines d'ouverture ramènent une valeur locative de 10 000 euros à 5 192 euros.

La déclaration de licence

Nous n'avons trouvé aucune licence de saison pour un restaurant. Le régime temporaire de l'article L. 3334-2 du code de la santé publique vise les débits ouverts à l'occasion d'une manifestation publique, avec l'autorisation du maire.

Vous déclarez donc une licence ordinaire, au moins 15 jours avant la première ouverture, selon l'article L. 3332-4-1, qui renvoie à l'article L. 3332-3. Le dossier est décrit dans déclarer l'ouverture en mairie. Une petite licence restaurant ou une licence restaurant est gratuite et sans quota. En commune touristique, le quota de la licence III (article L. 3332-1) tient compte des capacités d'hébergement.

Les années suivantes, le code parle d'ouverture, de mutation et de translation, mais pas de réouverture après une fermeture de saison. Nous en déduisons qu'aucune déclaration n'est due si rien n'a changé. Pour une licence non exploitée, le guide ministériel juge toute démarche inutile et réserve la déclaration au nouvel exploitant, à la translation ou au transfert. Il ne vise pas la fermeture de saison : faites confirmer ce point par écrit par votre mairie. Trois changements appellent une démarche.

• Un nouveau propriétaire ou gérant : mutation, au moins 15 jours avant.
• Une nouvelle adresse : translation ou transfert.
• Une autre catégorie : voyez changer de licence.

La fermeture de saison ne menace pas une licence III ou IV. L'article L. 3333-1 supprime le débit qui a cessé d'exister depuis plus de cinq ans. Le guide ministériel, sans valeur réglementaire, cite un arrêt de 1970 : le débit qui a fonctionné, même temporairement, n'est pas concerné, à condition d'une activité réelle. Cet article ne vise pas les licences de restaurant, et la préfecture des Bouches-du-Rhône écrit qu'elles ne sont pas soumises à péremption.

Le personnel saisonnier

L'article L. 1242-2 du code du travail autorise le CDD pour un emploi dont les tâches se répètent chaque année selon une périodicité à peu près fixe. Il peut être conclu sans terme précis, pour une durée minimale (article L. 1242-7).

• La durée : 1 mois au moins et 9 mois au plus, selon l'article 14 de la convention collective des hôtels, cafés et restaurants.
• La requalification : des contrats couvrant toute la période d'ouverture, trois années de suite, peuvent être considérés comme un CDI.
• La fin du contrat : pas d'indemnité de fin de contrat, sauf disposition conventionnelle plus favorable (article L. 1243-10), et pas de délai de carence par défaut (article L. 1244-4-1).
• La reconduction : une clause est possible (article L. 1244-2). La convention exige alors une confirmation par lettre recommandée au moins 2 mois à l'avance.
• Le droit à la reconduction : la restauration figure dans l'arrêté du 5 mai 2017. À défaut de stipulation conventionnelle, le salarié qui a fait deux mêmes saisons sur deux années consécutives y a droit si un emploi compatible existe (article L. 1244-2-2).

Vérifiez ces points avec la convention collective. Pour les jeunes, l'article L. 3336-4 interdit d'affecter un mineur au service du bar d'un débit à consommer sur place, hors famille de l'exploitant et mineurs de plus de 16 ans en formation dans un débit agréé.

La personne formée à l'hygiène doit compter dans l'effectif : si elle ne revient pas, remplacez-la avant d'ouvrir.

Fermer, puis rouvrir : les précautions

1. Le stock d'alcool. L'article L. 3336-6 interdit à un débitant de détenir ses produits soumis à accise hors de son local. L'article L. 3336-8 exige un bail par acte authentique pour les caves ou celliers d'un tiers. Laissez le stock sur place ou écoulez-le avant de fermer.
2. Les denrées et le matériel. Videz et nettoyez les frigos, consignez ces gestes dans votre plan de maîtrise sanitaire, et rouvrez en contrôlant le froid et l'eau.
3. La sécurité. Le registre de sécurité recense les vérifications : planifiez-les avant la saison.
4. La durée de fermeture. Selon service-public, un établissement recevant du public fermé plus de 10 mois doit obtenir une autorisation d'ouverture, demandée plus d'un mois avant. L'article R. 143-38 du code de la construction et de l'habitation en dispense les plus petits établissements, de 5e catégorie, sans hébergement. Une saison ordinaire reste en deçà, mais une année sans ouverture peut vous y faire passer.
5. Les échéances. Avant la saison, contrôlez la date de votre permis d'exploitation, valable 10 ans, et votre autorisation de terrasse.

Ce projet se cadre à l'étape 1, et la licence se choisit à l'étape 2.

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Les textes de référence

La licence relève du code de la santé publique, les contrats du code du travail.

• Article L. 3332-4-1 : la déclaration d'ouverture d'un restaurant
• Article L. 1244-2-2 du code du travail : la reconduction des saisonniers
• Article 1478 du code général des impôts : la CFE des établissements saisonniers